Jockls Passion: Wissen erfahren, neue Geschmäcker entdecken und Menschen begeistern
Genuss-Kunsthandwerk

Jockl Kaiser kombiniert in seinem „Meyers Keller“ Wirtshausklassiker wie Krautwickel oder Blutwurstgröstl mit Gourmetküche und Nachhaltigkeit. Und sein Culatello-Riserva-Schinken begeistert Feinschmecker in ganz Europa

Sternekoch Jockl Kaiser

Ein Biergarten unter hohen Linden, ein rustikal-schlichter Gastraum und ein uriger Brauereikeller: Auf den ersten Blick ist „Meyers Keller“ in Nördlingen ein klassisches bayerisches Wirtshaus. Auch auf der Speisekarte finden sich typische regionale Gerichte: Maultaschen, Krautwickel, Zwiebelrostbraten. Schwäbisch-fränkisch, so schmeckt es den Einheimischen im Nördlinger Ries.

Wirtshaus wird zur Sterne-Adresse

Wer als Gast bleibt, hört andächtiges Gemurmel, sieht kunstvoll angerichtete Speisen, schmeckt feinste Aromen. Das ist Wirtshausküche auf Sterne-Niveau. Jockl Kaiser ist der kreative Kopf hinter „Meyers Keller“. Mitte der 1980er-Jahre übernehmen Jockl und seine Frau Evelin mit gerade mal Anfang Zwanzig die Gaststätte von Jockls Mutter. Schnell sind sie sich einig, dass aus dem klassischen Wirtshaus etwas Besonderes werden soll.

„Wir bieten hochwertige Gourmet- wie auch Regional-Küche an, haben die Biergartenküche von der Karte verbannt und den Außenbereich von 360 Plätzen drastisch auf 70 Sitzplätze verkleinert“, fasst Jockl sein Erfolgsrezept zusammen. „So haben wir Schritt für Schritt ein modernes und nachhaltiges Konzept entwickelt, das wir bis heute beibehalten.“

In

An die Spitze der Zunft

Seine Gäste hat Jockl mit einer Kombination aus pfiffiger Landhausküche und kompromissloser Qualität schnell überzeugt. Doch bis er die begehrteste Auszeichnung der Branche, den Michelin-Stern, bekam, sollte es 25 Jahre dauern.

„Eine solche Auszeichnung zu erhalten ist unbeschreiblich. Der erste Stern war das emotionalste Erlebnis in meiner bisherigen Laufbahn“, schwärmt Kaiser von seinem großen Moment. Seit 2009 holen er und sein Team den Stern Jahr für Jahr nach Nördlingen. Vom Brauhaus zum Sterne-Restaurant – Jockl Kaiser hat aus dem Erbe seiner Eltern im wahrsten Sinne des Wortes das Beste gemacht.

Trotz seiner Expertise sieht sich Kaiser

Culatello Riserva: Reift 30 Monate

"Tradition in die moderne Gastronomie einzubinden, funktioniert nur durch tiefgehende Auseinander-setzung"

Wo einst das Bier der Brauerei lagerte, reift im Bierkeller zehn Meter unter dem Gastraum dank eines optimalen Raumklimas Jockls eigener „Rieser Culatello Riserva“-Schinken heran. Das Rezept? Ganz einfach: „Bestes schwäbisch-hällisches Schwein, reines Meersalz statt Nitrit, altes Wissen und großes Handwerk. Den Rest macht die Natur.“

Dabei kommt es auch auf das intramuskuläre Fett, das Geschmack und Konsistenz prägt, sowie die eigene Schimmelpilzkultur an, erfahren wir bei einer Verkostung der bis zu 30 Monate reifenden Schinken. Das habe auch Slow-Food-Gründer Carlo Petrini beeindruckt, so Jockl.

Wo Jockl als Kind mit seinem Bruder Maultaschen-Wettessen veranstaltete, genießen heute seine Gäste ganz besondere Momente. Diesen Erfolg verdankt Kaiser am Ende seiner Wissbegierde: „Die Tradition in die moderne Gastronomie einzubinden, funktioniert nur durch tiefgehende Auseinandersetzung.“

Jockl produziert einen eigenen Rieser Culatello Riserva

Neugierig, wissbegierig, offen für alles

Jockl Kaiser ist keiner, der sich auf seinen Lorbeeren ausruht. „In unserer Branche ist Avantgarde unheimlich wichtig“, weiß der gebürtige Nördlinger. Das beweisen seine modern interpretierten Regionalklassiker: „Ein perfektes Beispiel hierfür ist unser Blutwurstgröstl. Die Blutwurst entsteht nach alten Rezepten. Wir servieren sie auf einem Selleriepüree mit glacierten Äpfeln. Durch die besondere Rezeptur und Zusammenstellung schmeckt der Klassiker bei uns sehr fein und elegant, nicht so schwer und deftig wie sonst.“

Seine Visionen verfolgt der Sternekoch konsequent. Doch trotz seiner Expertise bezeichnet sich Kaiser noch immer als Lehrling: „Ich bin noch immer neugierig, wissbegierig und offen für alles, was kommt."

Mehr zu „Meyers Keller“ in Nördlingen: jockl-kaiser.de

Rezepte von Jockl Kaiser

Kulinarik-Newsletter Bayern: Blutwurst-Gröschtl mit Selleriepüree

Blutwurst-Gröschtl

Zum Rezept

Das fertige Huchentartar mit allen anderen Zutaten servieren

Tartar vom Huchen

Zum Rezept

Die Sellerie Terrine wird mit Haferkeks und Sauerampfer serviert

Sellerie-Terrine mit Haferkeks

Zum Rezept

Das

Ausflugstipps von Jockl

RiesKraterMuseum
Wir leben in einem riesigen Meteoritenkrater. Zur Geologie unserer Region, des Ries, gibt es dieses wunderbare Museum.
rieskrater-museum.de

Biergarten auf dem Eisbrunn
Kulinarisch kann ich den Biergarten in Eisbrunn empfehlen. Hier erwarten die Gäste ein schönes Ambiente und eine tolle Küche.
eisbrunn-harburg.de

Nördlinger Altstadt
Absolut sehenswert. Besonders die geschlossene Stadtmauer und der Daniel, unser 90 Meter hoher Kirchturm, der einen wunderschönen Blick auf das Nördlinger Ries bietet, sind Highlights. noerdlingen.de/tourismus

Burg oder Schloss?
Die umliegenden Wälder sind wunderbar zum Spazierengehen und Wandern. Interessante Ausflugsziele sind die Harburg und das Schloss Baldern.
Mehr Informationen über die Burg Harburg und das Schloss Baldern.
burg-harburg.de | schloss-baldern

Video: Jockl Kaiser über sein Restaurant "Meyers Keller"

"Der erste Stern war das emotionalste Erlebnis in meiner bisherigen Laufbahn.“, schwärmt Jockl Kaiser.

Weitere Feinschmecker-Storys

„Steinmanns Töchter“ Pauline und Anna bei der Traubenlese im Weinberg

Wein-Start-up mit Power

Die Jungwinzerinnen und früheren Weinprinzessinnen Pauline und Anna sind „Steinmanns Töchter“. Wir besuchten das junge Erfolgsduo aus Sommerhausen

weiterlesen
Nina mit  Hasenohren auf Kohl, Papa Bernd

Alpines Soulfood mit einer Prise Punk

Bei Küchenchefin Nina Meyer aus Balderschwang trifft Soulfood auf Punk. Wir besuchten sie in ihrem Biorestaurant und spazierten mit ihr in den Bergen

weiterlesen
Gäste können durch ein Glas live beim Käsen zuschauen

Cheese, please!

In der jungen Genusskäserei „Hoimat“ wird Weichkäse nach Allgäuer Tradition hergestellt, ganz ohne Zusatzstoffe. Die Milch kommt vom Landwirt nebenan

weiterlesen
Sternekoch Felix Schneider im Sonnenblumenfeld bei Nürnberg

Radikal nachhaltig

Felix Schneider vom „Etz“ in Nürnberg hält 2 Michelin-Sterne. Die regionale und nachhaltige Küche basiert auf vielen Produkten aus eigener Herstellung

weiterlesen
Gastronom Stefan Fuß aus Rohrbach in Bayerisch-Schwaben

Fein-heimischer Genuss!

Stefan Fuß setzt mit lokalen Produzenten auf regional-nachhaltige Küche. So bekam sein „Goldener Stern“ in Rohrbach den Grünen Michelin-Stern

weiterlesen
Ilonka mit Traktor

Winzerin in rosa Gummistiefeln

Winzerin Ilonka Scheuring bringt frischen Wind in die Branche. Mit Individualität und Expertise stellt sie ebenso exzellente wie nachhaltige Weine her

weiterlesen

Post aus Bayern

Hol dir aktuelle Tipps zu Reportagen, Reiseberichten und Events aus erster Hand!