Sternekoch Jockl Kaiser

Ein Biergarten unter hohen Linden, ein rustikal-schlichter Gastraum und ein uriger Brauereikeller: Auf den ersten Blick ist „Meyers Keller“ in Nördlingen ein klassisches bayerisches Wirtshaus. Auch auf der Speisekarte finden sich typische regionale Gerichte: Maultaschen, Krautwickel, Zwiebelrostbraten. Schwäbisch-fränkisch, so schmeckt es den Einheimischen im Nördlinger Ries.

Wirtshaus wird zur Sterne-Adresse

Wer als Gast bleibt, hört andächtiges Gemurmel, sieht kunstvoll angerichtete Speisen, schmeckt feinste Aromen. Das ist Wirtshausküche auf Sterne-Niveau. Jockl Kaiser ist der kreative Kopf hinter „Meyers Keller“. Mitte der 1980er-Jahre übernehmen Jockl und seine Frau Evelin mit gerade mal Anfang Zwanzig die Gaststätte von Jockls Mutter. Schnell sind sie sich einig, dass aus dem klassischen Wirtshaus etwas Besonderes werden soll.

„Wir bieten hochwertige Gourmet- wie auch Regional-Küche an, haben die Biergartenküche von der Karte verbannt und den Außenbereich von 360 Plätzen drastisch auf 70 Sitzplätze verkleinert“, fasst Jockl sein Erfolgsrezept zusammen. „So haben wir Schritt für Schritt ein modernes und nachhaltiges Konzept entwickelt, das wir bis heute beibehalten.“

An die Spitze der Zunft

Seine Gäste hat Jockl mit einer Kombination aus pfiffiger Landhausküche und kompromissloser Qualität schnell überzeugt. Doch bis er die begehrteste Auszeichnung der Branche, den Michelin-Stern, bekam, sollte es 25 Jahre dauern.

„Eine solche Auszeichnung zu erhalten ist unbeschreiblich. Der erste Stern war das emotionalste Erlebnis in meiner bisherigen Laufbahn“, schwärmt Kaiser von seinem großen Moment. Seit 2009 holen er und sein Team den Stern Jahr für Jahr nach Nördlingen. Vom Brauhaus zum Sterne-Restaurant – Jockl Kaiser hat aus dem Erbe seiner Eltern im wahrsten Sinne des Wortes das Beste gemacht.

Culatello Riserva: Reift 30 Monate

"Tradition in die moderne Gastronomie einzubinden, funktioniert nur durch tiefgehende Auseinander-setzung"

Wo einst das Bier der Brauerei lagerte, reift im Bierkeller zehn Meter unter dem Gastraum dank eines optimalen Raumklimas Jockls eigener „Rieser Culatello Riserva“-Schinken heran. Das Rezept? Ganz einfach: „Bestes schwäbisch-hällisches Schwein, reines Meersalz statt Nitrit, altes Wissen und großes Handwerk. Den Rest macht die Natur.“

Dabei kommt es auch auf das intramuskuläre Fett, das Geschmack und Konsistenz prägt, sowie die eigene Schimmelpilzkultur an, erfahren wir bei einer Verkostung der bis zu 30 Monate reifenden Schinken. Das habe auch Slow-Food-Gründer Carlo Petrini beeindruckt, so Jockl.

Wo Jockl als Kind mit seinem Bruder Maultaschen-Wettessen veranstaltete, genießen heute seine Gäste ganz besondere Momente. Diesen Erfolg verdankt Kaiser am Ende seiner Wissbegierde: „Die Tradition in die moderne Gastronomie einzubinden, funktioniert nur durch tiefgehende Auseinandersetzung.“

Neugierig, wissbegierig, offen für alles

Jockl Kaiser ist keiner, der sich auf seinen Lorbeeren ausruht. „In unserer Branche ist Avantgarde unheimlich wichtig“, weiß der gebürtige Nördlinger. Das beweisen seine modern interpretierten Regionalklassiker: „Ein perfektes Beispiel hierfür ist unser Blutwurstgröstl. Die Blutwurst entsteht nach alten Rezepten. Wir servieren sie auf einem Selleriepüree mit glacierten Äpfeln. Durch die besondere Rezeptur und Zusammenstellung schmeckt der Klassiker bei uns sehr fein und elegant, nicht so schwer und deftig wie sonst.“

Seine Visionen verfolgt der Sternekoch konsequent. Doch trotz seiner Expertise bezeichnet sich Kaiser noch immer als Lehrling: „Ich bin noch immer neugierig, wissbegierig und offen für alles, was kommt."

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