Wirtshaus und Sternerestaurant. Regionale Zutaten und neu interpretierte Tradition: Jockl Kaiser stellt euch sein Rezept für Rieser Heide-Lamm mit Bohnenpüree vor
Rezept für Rieser Heide-Lamm mit Bohnenpüree und heller Jus
Jockl Kaiser kocht im Restaurant Meyers Keller in Nördlingen. Er verarbeitete regionale Zutaten, interpretiert die traditionelle Wirtshauskultur neu und vereint diese mit hochklassiger Sterneküche. Jockl stellt uns sein Rezept für rosa gegartes, mit Kräutern glasiertes Rieser Heide-Lamm vor. Dazu gibt es Bohnenpüree und helle Jus. – Sterneküche zum Nachmachen für dahoam.
Zutaten
Zubereitung
Jockl Kaiser | Rieser Heide-Lamm mit Bohnenpüree
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1 Bohnenpüree zubereiten
Für das Bohnenpüree Buschbohnen in Wasser mit Natron weich blanchieren und im Eiswasser abschrecken. Die Ackerbohnenkerne ebenfalls in dem Natron-Wasser weich blanchieren und abschrecken. Mit einem Mixstab zu einem Püree verarbeiten. Gegebenenfalls etwas Brühe oder Geflügelfond zugeben. Die Butter zugeben und mit Salz und Zucker nach Belieben würzen. In einen Spritzbeutel mit Lochtülle umfüllen und warmstellen.
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2 Gurken-Tapioka zubereiten
Die Tapiokaperlen in viel klarem Wasser aufkochen. Dabei ständig rühren, damit die Perlen nicht verklumpen. Passieren und mit kaltem Wasser abspülen. Die gewaschene Salatgurke halbieren und Kerne mit einem Löffel entfernen. Zu einem Saft pürieren. Die Tapiokaperlen mit einem Teil des Saftes wieder zum Kochen bringen. Falls nötig weiteren Gurkensaft zugeben. So lange kochen, dass die Tapiokaperlen noch einen ganz leichten Kern haben, da sie beim Erkalten nochmals quellen und Saft aufnehmen.
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3 Lamm braten
Die gesalzenen Lammstücke in einer Pfanne scharf in Öl anbraten. Vom Feuer nehmen. Die Knoblauchzehen und die Rosmarinzweige zugeben und die Pfanne in den auf 160° C vorgeheizten Ofen geben. 6 Minuten bei dieser Temperatur weitergaren. Aus dem Ofen nehmen, abdecken und 2 Minuten Ruhen lassen.
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4 Bohnenpüree anrichten
Mit dem Spritzbeutel einen gleichmäßigen Kreis von dem heißen Bohnenpüree auf einen flachen Teller spritzen.
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5 Gemüse und Kräuter anrichten
Auf das Bohnenpüree die ganzen saisonalen Zutaten, wie Kräuter (gerne auch Blüten der Saison, z.B. Verbene, eingelegte Ahornblüten, Bohnenkraut, Thymianblättchen), in dünne Stücke geschnittene und leicht gesalzene und gezuckerte Tomaten, Gurke und Passepierre setzen. Mit einem Teelöffel kleine Punkte mit der Gurken-Tapioka an das Bohnenpüree garnieren.
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6 Fleisch anrichten
In die Mitte des Kreises aus Bohnenpüree die heiße Sauce geben und das Fleisch darauf anrichten. Mit Knoblauchzehe und Rosmarin garnieren.
Guten Appetit!
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1 Bohnenpüree zubereiten
Für das Bohnenpüree Buschbohnen in Wasser mit Natron weich blanchieren und im Eiswasser abschrecken. Die Ackerbohnenkerne ebenfalls in dem Natron-Wasser weich blanchieren und abschrecken. Mit einem Mixstab zu einem Püree verarbeiten. Gegebenenfalls etwas Brühe oder Geflügelfond zugeben. Die Butter zugeben und mit Salz und Zucker nach Belieben würzen. In einen Spritzbeutel mit Lochtülle umfüllen und warmstellen.
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2 Gurken-Tapioka zubereiten
Die Tapiokaperlen in viel klarem Wasser aufkochen. Dabei ständig rühren, damit die Perlen nicht verklumpen. Passieren und mit kaltem Wasser abspülen. Die gewaschene Salatgurke halbieren und Kerne mit einem Löffel entfernen. Zu einem Saft pürieren. Die Tapiokaperlen mit einem Teil des Saftes wieder zum Kochen bringen. Falls nötig weiteren Gurkensaft zugeben. So lange kochen, dass die Tapiokaperlen noch einen ganz leichten Kern haben, da sie beim Erkalten nochmals quellen und Saft aufnehmen.
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3 Lamm braten
Die gesalzenen Lammstücke in einer Pfanne scharf in Öl anbraten. Vom Feuer nehmen. Die Knoblauchzehen und die Rosmarinzweige zugeben und die Pfanne in den auf 160° C vorgeheizten Ofen geben. 6 Minuten bei dieser Temperatur weitergaren. Aus dem Ofen nehmen, abdecken und 2 Minuten Ruhen lassen.
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4 Bohnenpüree anrichten
Mit dem Spritzbeutel einen gleichmäßigen Kreis von dem heißen Bohnenpüree auf einen flachen Teller spritzen.
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5 Gemüse und Kräuter anrichten
Auf das Bohnenpüree die ganzen saisonalen Zutaten, wie Kräuter (gerne auch Blüten der Saison, z.B. Verbene, eingelegte Ahornblüten, Bohnenkraut, Thymianblättchen), in dünne Stücke geschnittene und leicht gesalzene und gezuckerte Tomaten, Gurke und Passepierre setzen. Mit einem Teelöffel kleine Punkte mit der Gurken-Tapioka an das Bohnenpüree garnieren.
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6 Fleisch anrichten
In die Mitte des Kreises aus Bohnenpüree die heiße Sauce geben und das Fleisch darauf anrichten. Mit Knoblauchzehe und Rosmarin garnieren.
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