Wirtshaus und Sternerestaurant. Regionale Zutaten und neu interpretierte Tradition: Jockl Kaiser stellt euch sein Rezept für Rieser Heide-Lamm mit Bohnenpüree vor
Rieser Heide-Lamm mit Bohnenpüree und heller Jus
Jockl Kaiser kocht im Restaurant Meyers Keller in Nördlingen. Er verarbeitete regionale Zutaten, interpretiert die traditionelle Wirtshauskultur neu und vereint diese mit hochklassiger Sterneküche. Jockl stellt uns sein Rezept für rosa gegartes, mit Kräutern glasiertes Rieser Heide-Lamm vor. Dazu gibt es Bohnenpüree und helle Jus. – Sterneküche zum Nachmachen für dahoam.
Zutaten für 4 Personen
Bohnenpüree:
- 250 g Buschbohnen
- 1 TL Natron fürs Abkochwasser
- 250 g Ackerbohnenkerne
- 100 ml helle Brühe oder Geflügelfond
- 50 g Butter
- Salz
- Zucker
Gurken-Tapioka:
- 100 g Tapioka-Perlen
- 1 Salatgurke
- Salz
Lammfleisch:
- 4 mal 150 g Lamm Frikandeau (Stück aus der Keule)
- Öl zum anbraten
- 4 Knoblauchzehen
- 4 Rosmarinzweige
- Salz
Zum Anrichten:
- 200 ml Glace d Agneau (Lammsauce aus Knochen mit Gemüse zubereitet.)
- Passepierre
- 1 grüne Tomate (spezielle grüne Sorte) in dünne Stücke geschnitten, leicht gesalzen und gezuckert
- Blanchierte Buschbohnen in Rauten geschnitten
- Gartenkräuter und Blüten der Saison (z.B. Verbene, eingelegte Ahornblüten, Bohnenkraut, Thymianblättchen, etc.)
Zubereitung
1. Schritt
Für das Bohnenpüree 250 g Buschbohnen in Wasser mit 1 TL Natron weich blanchieren und im Eiswasser abschrecken. 250 g Ackerbohnenkerne ebenfalls in dem Natron- Wasser weich blanchieren und abschrecken. Mit einem Mixstab zu einem Püree verarbeiten. Gegebenenfalls circa 100 ml Brühe oder Geflügelfond zugeben. 50 g Butter zugeben und mit Salz und Zucker nach Belieben würzen. In einen Spritzbeutel mit Lochtülle umfüllen und warmstellen.
2. Schritt
100 g Tapiokaperlen in viel klarem Wasser aufkochen. Dabei ständig rühren, damit die Perlen nicht verklumpen. Passieren und mit kaltem Wasser spülen. Die gewaschene Salatgurke halbieren und Kerne mit einem Löffel entfernen. Zu einem Saft pürieren. Die Tapiokaperlen mit einem Teil des Saftes wieder zum Kochen bringen. Falls nötig weiteren Gurkensaft zugeben. So lange kochen, dass die Tapiokaperlen noch einen ganz leichten Kern haben, da sie beim Erkalten nochmals quellen und Saft aufnehmen.
3. Schritt
Die gesalzenen Lammstücke in einer Pfanne scharf in Öl anbraten. Vom Feuer nehmen. Die 4 Knoblauchzehen und die 4 Rosmarinzweige zugeben und die Pfanne in den auf 160° C vorgeheizten Ofen geben. 6 Minuten bei dieser Temperatur weitergaren. Aus dem Ofen nehmen, abdecken und 2 Minuten Ruhen lassen.
4. Schritt
Mit dem Spritzbeutel einen gleichmäßigen Kreis von dem heißen Bohnenpüree spritzen.
5. Schritt
Auf das Bohnenpüree die ganzen saisonalen Zutaten, wie Kräuter, Blüten, Tomaten, Gurken und Passepierre setzen. Mit einem Teelöffel kleine Punkte mit der Gurken-Tapioka an das Bohnenpüree garnieren. In die Mitte des Kreises aus Bohnenpüree die heiße Sauce geben und das Fleisch darauf anrichten. Mit Knoblauchzehe und Rosmarin garnieren.
