... Apfel und cremigem Selleriepüree nach dem Rezept von Sternekoch Jockl Kaiser
Blutwurst-Gröschtl mit Selleriepüree
Jockl Kaiser kocht im Restaurant Meyers Keller in Nördlingen. Er vereint traditionelle Wirtshauskultur und Sterneküche. Besonders bekannt ist sein Menü "Mit Laib und Seele". Das besteht unter anderem aus hauseigenem Rieser Culatello Riserva, Maultaschen, Krautwickeln und Blutwurst-Gröschtl, das auf keinen Fall fehlen darf – zum Nachmachen für dahoam.
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Zutaten für 4 Personen
Blutwurst-Gröschtl und glacierte Apfelspalten:
- 12 dicke Scheiben hausgemachte Blutwurst
- 1 großer Apfel in 12 Schnitze geschnitten
- Etwas Butter zum Anbraten
- Etwas Zucker
Selleriepüree:
- 500 g Sellerie geschält und kleingeschnitten
- 100 g Butter
- ½ l Sahne
- Etwas Geflügelfond / Brühe
- Salz
- Zucker
Glacierte Perlzwiebel:
- 100 g Zucker
- 250 g Perlzwiebeln
- Portwein zum ablöschen
- Salz
Außerdem:
- Radieschen-Scheiben und Kresse zum Anrichten
Zubereitung
1. Schritt
Die Blutwurstscheiben ohne Fett scharf von beiden Seiten anbraten. Die Blutwurst sollte außen knusprig und innen weich sein. Die Apfelspalten in gleich große Stücke schneiden und in heißen Pfanne mit etwas Butter anbraten. Zucker zugeben und unter ständigem Schwänken gleichmäßig karamellisieren.
2. Schritt
500 g klein geschnittenen Sellerie in einem Topf ohne Farbe und in 100 g Butter andünsten. Mit 0,25 l Sahne aufgießen und weichkochen. Anschließend mixen und je nach Konsistenz etwas Geflügelfond zugeben. Die Masse sollte Püree-Konsistenz haben, also nicht zu flüssig sein. Eventuell etwas mit Salz und Zucker nachwürzen.
3. Schritt
100 g Zucker in einem Topf erhitzen bis er karamellisiert. Dann 250 gPerlzwiebeln unter ständigem Rühren zugeben.
4. Schritt
Die Zwiebeln mit Portwein ablöschen und weiterrühren. Hitze reduzieren und das Ganze so lange einkochen, bis die Perlzwiebeln glacieren und langsam ein wenig Farbe annehmen.
5. Schritt
Die Blutwurst- und Apfelscheiben auf einer Seite wechselweise anrichten - auf der anderen Seite die Perlzwiebeln. Das Selleriepüree in die Mitte des Tellers geben. Mit Kresse und Radieschen-Scheiben garnieren.
