Sternekoch Jockl Kaisers Rezept für Tartar vom Huchen mit Salz-Kirschen und Kaffee-Creme
Huchentartar auf Kaffee-Creme mit Salz-Kirschen
Jockl Kaiser kocht im Restaurant Meyers Keller in Nördlingen. Er serviert delikate Menüs und vereint traditionelle Wirtshauskultur und Sterneküche. Dort ist jedes Gericht ein Geschmacksfeuerwerk. Huchen mit Salz-Kirschen und Kaffee-Creme: Klingt außergewöhnlich? Schmeckt delikat! – Sterneküche zum Nachmachen für dahoam.
Zutaten
Zubereitung
Jockl Kaiser | Huchen mit Kaffeecreme und Salz-Kirschen Neu
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1 Salz-Kirschen: 7 Tage im Voraus
Mindestens sieben Tage vor dem Servieren Kirschen halbieren, entsteinen und mit Salz gründlich mischen. Die Zitrone heiß abwaschen, abtrocknen und in Scheiben schneiden. Den Boden eines entsprechend großen Einmachglases mit den Zitronenscheiben auslegen. Die Hälfte der Kirschen einfüllen und diese wieder mit Zitronenscheiben belegen. Die zweite Hälfte der Kirschen zugeben und ebenfalls mit Zitronen belegen. Mit einer Schöpfkelle oder mit der Faust so lange pressen, bis so viel Saft ausgetreten ist, dass alles bedeckt ist. Das Glas verschließen und die Kirschen 7 Tage kaltstellen. Die Kirschen sollten während der ganzen Zeit mit Saft bedeckt sein. Nach einer Woche die Kirschen probieren. Sollten sie zu salzig sein, einfach den salzigen Saft durch frischen Kirschsaft ersetzen und nochmals kaltstellen. Vor dem Servieren einen frischen Kirschsaft sirupartig einkochen und die benötigte Anzahl der eingesalzenen Kirschen damit marinieren.
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2 Zubereitung Kaffee-Creme
Für die Kaffee-Creme Kaffee-Bohnen mit Sahne in einem Beutel vakuumieren. Bei 90° C für eine Stunde im Dampf oder Wasserbad garen.
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3 Zubereitung Kaffee-Creme
Die Kaffee-Sahne-Mischung passieren und mit weich gekochten Kartoffeln pürrieren. Anschließend nochmals passieren und mit etwas Salz und Zucker abschmecken.
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4 Huchen, Bottarga und Schokolade
Die Huchen-Filets in gleichmäßige Würfel von 5 mm schneiden und mit Salz, Zucker und dem Olivenöl abschmecken und zur Seite stellen. Die Schokolade temperieren. Dünn auf eine Backfolie streichen und mit einem gezackten Teigschaber Streifen ziehen. Folie zu Röhren formen und Schokolade erkalten lassen. Den Bottarga vorsichtig im Bienenwachs auf 30°C erwärmen. Dann lässt er sich leichter aus dem Wachs herauslösen. Alle Häutchen (hauptsächlich auf der Oberfläche) entfernen. In ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden.
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5 Teller anrichten
Das Huchen-Tatar auf vier Portionen teilen, jede Portion in einen Anrichtering von 6 cm drücken. Darauf die Salzkirschen, einige kleine und leicht gesalzene Tomatenstücke sowie den Bottarga anrichten. Die Kaffee-Creme um den Huchen herum gleichmäßig im Teller verteilen. Mit den Schokoladen-Streifen garnieren.
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Guten Appetit!
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1 Salz-Kirschen: 7 Tage im Voraus
Mindestens sieben Tage vor dem Servieren Kirschen halbieren, entsteinen und mit Salz gründlich mischen. Die Zitrone heiß abwaschen, abtrocknen und in Scheiben schneiden. Den Boden eines entsprechend großen Einmachglases mit den Zitronenscheiben auslegen. Die Hälfte der Kirschen einfüllen und diese wieder mit Zitronenscheiben belegen. Die zweite Hälfte der Kirschen zugeben und ebenfalls mit Zitronen belegen. Mit einer Schöpfkelle oder mit der Faust so lange pressen, bis so viel Saft ausgetreten ist, dass alles bedeckt ist. Das Glas verschließen und die Kirschen 7 Tage kaltstellen. Die Kirschen sollten während der ganzen Zeit mit Saft bedeckt sein. Nach einer Woche die Kirschen probieren. Sollten sie zu salzig sein, einfach den salzigen Saft durch frischen Kirschsaft ersetzen und nochmals kaltstellen. Vor dem Servieren einen frischen Kirschsaft sirupartig einkochen und die benötigte Anzahl der eingesalzenen Kirschen damit marinieren.
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2 Zubereitung Kaffee-Creme
Für die Kaffee-Creme Kaffee-Bohnen mit Sahne in einem Beutel vakuumieren. Bei 90° C für eine Stunde im Dampf oder Wasserbad garen.
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3 Zubereitung Kaffee-Creme
Die Kaffee-Sahne-Mischung passieren und mit weich gekochten Kartoffeln pürrieren. Anschließend nochmals passieren und mit etwas Salz und Zucker abschmecken.
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4 Huchen, Bottarga und Schokolade
Die Huchen-Filets in gleichmäßige Würfel von 5 mm schneiden und mit Salz, Zucker und dem Olivenöl abschmecken und zur Seite stellen. Die Schokolade temperieren. Dünn auf eine Backfolie streichen und mit einem gezackten Teigschaber Streifen ziehen. Folie zu Röhren formen und Schokolade erkalten lassen. Den Bottarga vorsichtig im Bienenwachs auf 30°C erwärmen. Dann lässt er sich leichter aus dem Wachs herauslösen. Alle Häutchen (hauptsächlich auf der Oberfläche) entfernen. In ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden.
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5 Teller anrichten
Das Huchen-Tatar auf vier Portionen teilen, jede Portion in einen Anrichtering von 6 cm drücken. Darauf die Salzkirschen, einige kleine und leicht gesalzene Tomatenstücke sowie den Bottarga anrichten. Die Kaffee-Creme um den Huchen herum gleichmäßig im Teller verteilen. Mit den Schokoladen-Streifen garnieren.
