Sternekoch Jockl Kaisers Rezept für Tartar vom Huchen mit Salz-Kirschen und Kaffee-Creme
Huchentartar auf Kaffee-Creme mit Salz-Kirschen
Jockl Kaiser kocht im Restaurant Meyers Keller in Nördlingen. Er serviert delikate Menüs und vereint traditionelle Wirtshauskultur und Sterneküche. Dort ist jedes Gericht ein Geschmacksfeuerwerk. Huchen mit Salz-Kirschen und Kaffee-Creme: Klingt außergewöhnlich? Schmeckt delikat! – Sterneküche zum Nachmachen für dahoam.
Zutaten für 4 Personen
Salz-Kirschen (müssen mindestens 7 Tage durchziehen):
- 500 g Süßkirschen
- 25 g Salz
- 1 unbehandelte Zitrone
- ca. 100 ml Kirschsaft
Huchen-Tatar:
- 250 g bester Bayerischer Huchen (filetiert)
- ein paar Tropfen Limonen-Olivenöl
- etwas Salz, Zucker
Kaffee-Creme:
- 1 Liter Sahne
- 40 g Arabica-Kaffeebohnen
- 250g weich gekochte Kartoffeln
- Salz
- Zucker
Außerdem:
- 100 g Original Beans Schokolade „Beni Wild 66 % (oder eine andere hochqualitative, säuerliche Sorte)
- 100 g Bottarga „Avgotaracho“ (wird im Bienenwachs geliefert)
- Tomatenstücke zum Anrichten
Zubereitung
1. Schritt
Sieben Tage vor dem Servieren 500 g Kirschen halbieren, entsteinen und mit 25 g Salz gründlich mischen. Die Zitrone heiß abwaschen, abtrocknen und in Scheiben schneiden. Den Boden eines entsprechend großen Einmachglases mit den Zitronenscheiben auslegen.
Die Hälfte der Kirschen einfüllen und diese wieder mit Zitronenscheiben belegen. Die zweite Hälfte der Kirschen zugeben und ebenfalls mit Zitronen belegen. Mit einer Schöpfkelle oder mit der Faust so lange pressen, bis so viel Saft ausgetreten ist, dass alles bedeckt ist. Das Glas verschließen und die Kirschen 7 Tage kaltstellen.
Die Kirschen sollten während der ganzen Zeit mit Saft bedeckt sein. Nach einer Woche die Kirschen probieren. Sollten sie zu salzig sein, einfach den salzigen Saft durch frischen Kirschsaft ersetzen und nochmals kaltstellen.
Vor dem Servieren einen frischen Kirschsaft sirupartig einkochen und die benötigte Anzahl der eingesalzenen Kirschen damit marinieren.
2. Schritt
Für die Kaffee-Creme 40 g Kaffee-Bohnen mit 1 l Sahne in einem Beutel vakuumieren. Bei 90° C für eine Stunde im Dampf oder Wasserbad garen.
3. Schritt
Die Kaffee-Sahne-Mischung passieren und mit 250 g weich gekochten Kartoffeln pürrieren. Nochmals passieren.
4. Schritt
Die Huchen-Filets in gleichmäßige Würfel von 5 mm schneiden und mit Salz, Zucker und dem Olivenöl abschmecken und zur Seite stellen. 100 g Schokolade temperieren. Dünn auf eine Backfolie streichen und mit einem gezackten Teigschaber Streifen ziehen.
Folie zu Röhren formen und Schokolade erkalten lassen. 100 g Bottarga vorsichtig im Bienenwachs auf 30°C erwärmen. Dann lässt er sich leichter aus dem Wachs herauslösen. Alle Häutchen (hauptsächlich auf der Oberfläche) entfernen. In ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden.
5. Schritt
Die Kaffeecreme in den Teller geben und mit einer Schöpfkelle gleichmäßig verteilen. Das Huchen-Tatar auf vier Portionen teilen, jede Portion in einen Anrichtering von 6 cm drücken. Darauf die Salzkirschen, einige kleine und leicht gesalzene Tomatenstücke sowie den Bottarga anrichten. Die Kaffeecreme in den Teller geben und mit einer Schöpfkelle gleichmäßig verteilen. Mit den Schokoladen-Streifen garnieren.
