Jockl Kaiser serviert zur vegetarischen Terrine Haferkekse, Klarapfel-Sorbet und Sauerampfer-Creme
Sellerie-Terrine mit Haferkeks
Jockl Kaiser kocht im Restaurant Meyers Keller in Nördlingen. Er serviert Wirtshausklassiker und extravagante Geschmackskombinationen. Von Schnitzel und Kaiserschmarrn über Huchen mit Salz-Kirschen, Schokolade und Kaffeecreme ist alles dabei. Vegetarier kommen bei seiner Sellerie-Terrine mit Haferkeks und in Sauerampfer gewickeltem Apfelsorbet voll auf ihre Kosten – zum Nachmachen für dahoam.
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Zutaten für 4 Personen
Sellerie-Terrine (muss 1 Tag ruhen):
- 3 große Sellerieknollen
- 375 ml Hafermilch
- 2 g Lauchasche
- 50 g Maisstärke
- Salz
- Zucker
Sorbet vom Jakobiapfel (Klarapfel):
- 500 g gewaschene, nicht geschälte, Klaräpfel
- 1 TL Ascorbinsäure
- 50 bis 100 ml Läuterzucker
Hafer-Chips:
- 60 g Butter
- 60 g Zucker
- 75 g Haferflocken
Sauerampfer-Creme:
- Einige Sauerampfer-Blätter
- Olivenöl
- Salz
Hafermilch-Soße:
- 200 ml Hafermilch
- Zucker
- etwas Stärke
Zubereitung
1. Schritt
Die Sellerieknollen über mehrere Stunden bei 140°C in einem geschlossenen Holzkohlegrill weichgaren. Dabei darf die Schale ruhig leicht ankohlen. Anschließend halbieren und in die Stücke in einem Beutel vakuumieren und für einen Tag kühlstellen. Der Rauchgeschmack der Schale wird so auch auf das Innere der Knolle übertragen. Die Selleriestücke herausnehmen, von der Schale befreien und in grobe Stücke reißen. Mit etwas Salz würzen.
2. Schritt
375 ml Hafermilch mit 2 g Lauchasche und 50 g Maisstärke mischen und mit Salz und Zucker abschmecken. Die Selleriestücke schichtweise in eine Terrinen-Form geben und jede Schicht mit der Hafermilch übergießen und andrücken. Durch die Stärke werden am Ende die Stücke zusammengehalten. Die Asche bewirkt eine schöne Marmorierung und ist somit nur wichtig für die Optik. Die Terrinen-Form zugedeckt im Ofen bei 120 °C über eine Stunde fest werden lassen.
3. Schritt
Das Kerngehäuse von 500 g Äpfel ausstechen und die Äpfel im Ganzen ca. 3 Minuten blanchieren. In Eiswasser lange genug abschrecken, bis die Äpfel auch im Innern wieder kalt geworden sind. Mit dem Mixer bei sehr hoher Drehzahl sehr fein mixen. 1 TL Ascorbinsäure zugeben und ca. 50 ml Läuterzucker nach Geschmack zugeben. Die Masse in einer Eismaschine zum Sorbet frieren.
4. Schritt
Für die Haferkekse 60 g lauwarme Butter mit 60 g Zucker glattrühren und 75 g Haferflocken untermischen. Auf eine Backmatte oder Backpapier so dünn wie möglich aufstreichen. Bei 150°C im Backofen hell-gold backen. Noch im warmen Zustand in Quadrate von 5cm Kantenlänge schneiden. Für die Sauerampfer-Creme die Sauerampfer-Blätter (bis auf 4 Stück) pürieren und nach und nach das Olivenöl einfließen lassen, sodass eine Emulsion entsteht. Mit Salz würzen. Anschließend die Blattunterseiten der ganzen Sauerampferblätter mit der Sauerampfer-Creme bestreichen. Nocken des Apfelsorbets daraufsetzen und in die Sauerampfer-Blätter einwickeln.
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5. Schritt
200 ml Hafermilch mit etwas Salz und Zucker abgeschmecken und mit Stärke leicht binden und in die Teller geben. Je eine dicke Scheibe Sellerie-Terrine anrichten. Darauf den Haferchip legen und die Sauerampfer-Päckchen ebenfalls auf dem Teller anrichten.
