Valentin Rottner: Küchenchef im Waidwerk
Sternekoch und Jäger

Sauerklee im Sorbet, Moos als Dekoration, selbst geschossenes Wild auf dem Teller: Der Nürnberger Chef Valentin Rottner hat sich mit seinen kulinarischen Kreationen einen Michelin-Stern erkocht

Valentin Rottner: Senkrecht-Starter

Beinahe wäre der Welt der Gastronomie ein Stern verloren gegangen: „Eigentlich wollte ich Fußballer werden! Ich war in der U16-Nationalmannschaft und stand jedes Wochenende auf dem Platz. Aber etwas Ehrgeiz hat mir dann vielleicht doch gefehlt“, sagt Valentin Rottner. „Außerdem war es meinen Eltern wichtig, dass ich eine abgeschlossene Berufsausbildung habe, falls mit dem Sport etwas schiefgeht.“

Valentin ist ein Senkrechtstarter! Schon kurz nachdem er 2018 das Restaurant „Waidwerk“ im familieneigenen Gasthof Rottner gegründet hatte, erklärte das Magazin „Feinschmecker“ ihn zum „Aufsteiger des Jahres“, ein Jahr später verlieh ihm der Guide Michelin seinen ersten Stern. Der Gault Millau führt den 31-Jährigen mit 17 Punkten und drei Mützen.

Das Gasthaus Rottner mit dem Restaurant Waidwerk

Menü mit Überraschungseffekt

"Nicht erst versuchen, ,Schäufele 2.0‘ zu inszenieren"

Der junge Küchenchef will mit seinen mehrgängigen Menüs Spannung erzeugen. „Auf der Speisekarte stehen nur Grundprodukte, sodass die Gäste nicht genau wissen, was auf sie zukommt. Insofern baut sich bei jedem Gang ein Spannungsbogen auf.“ Den Gast erwarten dabei exotische Kreationen wie Schweinebauch mit japanischem Dashi-Sud oder Kaisergranat, ein Fisch aus Island.

„Das soll aber nicht heißen, dass ich traditionelle Küche nicht mag“, sagt Valentin. „Eine gut gemachte Roulade oder ein Schäufele nach traditionellem Rezept schmeckt einfach! Da sollte man gar nicht erst versuchen, das ,Schäufele 2.0‘ zu inszenieren.“ Zumal man die klassischen Rezepte bei seinem Vater im Gasthof unter dem gleichen Dach bestellen kann.

Drei Sternekoch-Stationen

Während seiner Lehr- und Wanderjahre war Valentin in renommierten Küchen tätig. „Die Ausbildung habe ich bei Sternekoch Alexander Herrmann im ,Herrmanns Posthotel‘ in Wirsberg absolviert. Das hat so viel Spaß gemacht, dass ich beim Kochen geblieben bin.“ Es folgten Stationen bei Zwei-Sterne-Koch Johannes King auf Sylt und bei Nils Henkel im Restaurant „Lerbach“.

Die Kreativität und die Freiheit faszinieren Valentin am meisten an seinem Beruf – doch zunächst war „Handwerk“ angesagt. „Bei der Ausbildung lernt man natürlich erst mal die Basics. Aber nachdem man die Klassiker gekocht und verinnerlicht hat, kann man kreativ werden“, sagt er. „Man kann verschiedene Produkte und Geschmacks-Rrichtungen kombinieren und auch beim Anrichten der Teller gibt es keine Norm. Diese Freiheit ist einfach nur toll!“

Puristisch und geschmacksintensiv

In die Heimat und in den elterlichen Betrieb zurückzukehren sieht Valentin nicht als Widerspruch zur Freiheitsliebe. „Ich war schon immer sehr heimatverbunden. Außerdem wollte ich meinen Eltern etwas zurückgeben, die mich so lange unterstützt haben, sowohl menschlich als auch finanziell. Ich wollte mit anpacken und auch einen frischen Wind reinbringen, der dem Haus ja dann auch zugutekam.“

Valentin Rottner: Exotische Kreationen

Kritiker nennen Valentins Kreationen „jung“, „puristisch“, „geschmacksintensiv“, dem "Guide Michelin" waren sie einen Stern wert. „Er ist die Wertschätzung für die gute Arbeit, die wir als Mannschaft leisten. Dass es so schnell ging mit dem Stern, hat mich natürlich zusätzlich gefreut“, so Valentin. „Außerdem war das Gourmet-Restaurant meine Idee, nicht die meiner Eltern. Mit dem Stern konnte ich sie stolz machen und dafür sorgen, dass es sich auch wirtschaftlich lohnt.“

Inspiration bei der Pirsch

Die Einrichtung des „Waidwerk“ spiegelt den Charakter der Küche: zugleich traditionsverbunden und stylisch. Die Dekoration ist minimalistisch, mit einer Ausnahme: Ein mächtiges Hirschgeweih an der Wand setzt ein deutliches Ausrufezeichen. Für Valentin ist es mehr als ein Accessoire, es ist ein Geschenk seines Großvaters zum zwölften Geburtstag.

Das Hirschgeweih ist ein Geschenk seines Großvaters
Die Dekoration des Waidwerks ist minimalistisch

"Die Jagd ist  Ruhepol und Inspiration“

Der Großvater nahm ihn schon als kleinen Jungen mit auf die Jagd – und legte damit wohl indirekt den Grundstein für das „Waidwerk“. „Das Alleinsein im Wald, die Natur – die Jagd ist mein Ruhepol, aber auch meine Inspiration“, schwärmt Valentin. „Bei der Jagd denke ich über das Kochen nach. Und dabei fallen mir oft spannende Dinge ein, neue Garmethoden, neue Rezepte.“

So entsteht dann zum Beispiel ein Gericht wie Sauerklee-Sorbet, das leicht säuerlich schmeckt. „Das Sammeln war gar nicht so einfach, da man viel davon braucht“, sagt er und lacht. „Ich habe meine ganze Küchencrew mitgenommen.“

Jagen, Ernten, Sammeln

Doch Valentin schätzt Wild nicht nur wegen der Jagdtradition: „Wir arbeiten nachhaltig, indem wir zum Beispiel vom Reh mehr als nur die begehrten Rückenstücke verwenden. Aus den Knochen machen wir eine Essenz, auch Niere, Leber und Milz werden weiterverarbeitet. Durch das Jagen und Zerlegen steigert sich meine Wertschätzung für das Produkt, anders als beim reinen Kauf.“

Valentin Rottner:

Viele Zutaten bauen die Rottners im eigenen Garten an: Kräuter wie Kapuzinerkresse, Zitronengras, aber auch Meerrettich, Tomaten und selbst Topinambur. Außerdem bringt Valentin allerlei von seinen Waldgängen mit. „Ich halte die Augen auf und sammle. Die Wildkräuter wandern ins Essen, auf den gesammelten Moosen richten wir unsere Vorspeisen an.“

Von der Küche auf den Fußballplatz

Viel Freizeit hat ein Küchenchef natürlich nicht, zumal wenn er auch noch mit der Jagd beschäftigt ist. Doch wenn es einmal so weit ist, trifft man Valentin im Stadion. „Dann spiele ich Fußball! Dafür nehme ich mir immer noch Zeit. Unter der Woche kann ich nicht zum Training kommen, aber sonntags stehe ich mit meiner Mannschaft auf dem Platz.“ Und wer weiß, vielleicht ist der Fußballwelt tatsächlich ein Star entgangen.

Mehr Informationen über das Restaurant Waidwerk

Valentin Rottner ist gern allein im Wald

... von Valentin

Stadt Nürnberg
Ich mag nicht nur Frankens Landschaften. Auch Nürnberg mit seiner schönen Altstadt und der Burg ist toll. Als Fußball-Fan gehört das Max-Morlock-Stadion zu meinen Lieblingsorten.
Citycheck Nürnberg

Fränkische Schweiz
Sehr zu empfehlen ist ein Spaziergang oder eine Wanderung in der Fränkischen Schweiz, die ein landschaftliches Aushängeschild für uns Franken ist. Das geht auch gut mit Kindern. Und in Pottenstein gibt es beispielsweise eine Sommerrodelbahn, wo ich früher als Kind oft war.
fraenkische-schweiz.com

Ab in den Wald
Ich liebe den bewirtschafteten Nussbaumgarten vor unserem Haus. Wenn man abends unter den Walnussbäumen sitzt, kommt richtiges Biergarten-Feeling auf. So richtig zu Hause fühle ich mich natürlich in den fränkischen Wäldern.

Lernt mehr unserer Bayern-Insider kennen

Kostprobe: Stefanie Bauer lässt es sich schmecken

Spitzenköchin Stefanie Bauer

Küchenchefin Stefanie Bauer interpretiert die bayerische Küche neu. Wir haben sie in ihrem Oberammergauer Restaurant „Mundart“ besucht

weiterlesen
Tatjana Falk: Die Wildnispädagogin und ihr Mann bringen Mensch und Natur wieder zusammen

Wildnispädagogin Tatjana Falk

Tatjana Falk zeigt den Teilnehmern ihrer Kurse, wie man Schneehöhlen oder Schneeschuhe baut und Tierspuren liest

weiterlesen
Bernhard Rieger: Der Künstler malt das Karwendel-Gebirge im Hintergrund

Lüftlmaler Bernhard Rieger

Der Künstler Bernhard Rieger pflegt die Tradition der alten Lüftlmalerei. Das Leben im Alpenraum und seine Menschen inspirieren ihn zu Motiven

weiterlesen
Caspar Plautz: Mit dem Kartoffelstand ist frischer Wind auf den Viktualienmarkt eingekehrt

Die Macher von "Caspar Plautz"

Mit der Liebe zu extraordinären Kartoffelgerichten locken Theo Lindinger und Dominik Klier Besseresser an ihren Stand auf dem Viktualienmarkt

weiterlesen
Andre Maier: Der Streetart Künstler in seinem Atelier in Regensburg

Künstler Andre Maier

Andre Maier ist spezialisiert auf Wandkunst. Er malt meterhohe Kunstwerke an Regensburger Wände und macht die Stadt damit ein bisschen bunter.

weiterlesen
Daniel Bensmann bemalt Tierhäute mit künstlerischen Motiven

Hautmaler Daniel Bensmann

Hautsache Kunst! Besuch des Bad Hindelangers Tätowierers, Jägers und Künstlers. Seine Spezialität? Gemälde auf Tierhäuten

weiterlesen

Post aus Bayern

Hol dir aktuelle Tipps zu Reportagen, Reiseberichten und Events aus erster Hand!