Alexander Huber kocht im "Huberwirt". Bei ihm gibt es Küche auf Sterneniveau und klassische Wirtshausgerichte in hervorragender Qualität. Er stellt euch ein Zander-Rezept vor
Zanderfilet mit grünem Spargel und bayerischem Risotto
Alexander Huber kocht bodenständig und aufregend. Im Huberwirt werden die hochwertigsten Zutaten verarbeitet. Es gibt eine Mittagskarte, eine Abendkarte und eine für Kinder. Alexander verrät uns sein Rezept für Zanderfilet mit gebratenem grünen Spargel und bayerischem Risotto – zum Nachkochen für dahoam.
Zutaten für 4 Personen
Gebratener grüner Spargel
- 1 Bund grüner Spargel
- 1 Junglauch
- 30 g Butter
- 1 Spritzer Mirin
- 40 ml Mineralwasser
- 1 TL Olivenöl
- 20 g gehackte Haselnüsse
- Orangenabrieb, Salz, Zucker
Risotto vom bayerischen Reis (Urkorn)
- 150 g Bayerischer Reis (Chiemgaukorn)
- 400 ml Geflügelfond
- 20 ml Weißwein
- 35 g Bergkäse, fein gerieben
- 1 Schalotte, fein gewürfelt
- 60 g geklärte Butter
- 1 TL gehackte Petersilie
- 1 Prise Melange Noir
- 1 Prise edelsüßes Paprikapulver
- Zitronenabrieb, Salz
Zanderfilet
- 4 Stücke Zanderfilet (a 100g) ohne Haut
- 8 dünne Scheiben Wammerlspeck
- 2 EL Sonnenblumenöl
- 1 Rosmarinzweig
- 40 g Butter
- Salz, Pfeffer
Beurre Blanc
- 2 Schalotten halbiert und in Streifen geschnitten
- 100 ml trockener Weißwein (Riesling)
- 5 g Fenchelsamen, 10 Pfefferkörner, 3 Wacholderbeeren
- 70 g Butter kalt, in kleine Würfel geschnitten
- 40 g Creme fraiche
- 80 ml Sahne
- 100 ml Geflügelfond
- Pfeffer, Cayenne, Salz
Zubereitung
1. Schritt
2 EL Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen. Nebenbei die 4 Zanderfilets etwas trockentupfen und mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Die Fischstücke mit den 8 Scheiben Speck einwickeln und anschließend direkt auf der Hautseite ca. 5 Minuten, bei hoher Hitze, kross braten. Schließlich den Zander wenden. Die 40 g Butter und den Rosmarinzweig zugeben. Schließlich den Fisch wenige Minuten gar ziehen lassen.
2. Schritt
In einem Topf 250 ml Geflügelfond zum Kochen bringen und 150 g Urkorn weichkochen. Anschließend 20 g Butter erhitzen und die gewürfelte Schalotte anschwitzen. Nach kurzer Zeit den weichgekochten Reis zugeben und anschließend 20 ml Weißwein und die restlichen 150 ml Geflügelfond zugeben. Anschließend mit geriebenem Käse und 40 g Butter alles zu einem cremigen Risotto rühren. Zuletzt mit Zitronenabrieb, 1 TL gehackter Petersilie, 1 Prise Melange Noir, 1 Prise süßem Paprikapulver und Salz abschmecken.
3. Schritt
Zuerst den Spargel vorbereiten und Enden abschneiden. Währenddessen eine Pfanne mit 30 g Butter erhitzen und den Spargel anbraten. Direkt etwas Salz und Zucker nach Belieben zugeben. Nach kurzer Garzeit mit einem Spritzer Mirin und 40 ml Mineralwasser ablöschen und weiter rösten. Schließlich den Spargel etwas Farbe nehmen lassen mit den 1 TL Olivenöl, 20 g gehackten Haselnüssen, Orangenabrieb und klein geschnittenem Junglauch verfeinern und abschmecken.
4. Schritt
Für die Buerre Blanc 100 ml Weißwein mit 5 g Fenchelsamen, 10 Pfefferkörnern, 3 Wacholderbeeren und 2 Schalotten (in Streifen geschnitten) reduzieren bis fast keine Flüssigkeit mehr im Topf ist. Den Ansatz dann mit 80 ml Sahne aufkochen und die Sauce mit 70 g kalter Butter und 40 g Creme fraiche montieren. Schließlich die Buttersauce mit 100 ml Geflügelfond auffüllen und mit einem Mixer kräftig durchmixen. Abschließend die Sauce durchpassieren und abschließend mit Salz, Pfeffer und Cayenne abschmecken.
5. Schritt
Die verschiedenen Komponenten des Gerichts auf einem Teller anrichten und servieren.
