Alexander Huber kocht im "Huberwirt". Bei ihm gibt es Küche auf Sterneniveau und klassische Wirtshausgerichte in hervorragender Qualität. Er stellt euch ein Zander-Rezept vor
Zanderfilet mit grünem Spargel und bayerischem Risotto
Alexander Huber kocht bodenständig und aufregend. Im Huberwirt werden die hochwertigsten Zutaten verarbeitet. Es gibt eine Mittagskarte, eine Abendkarte und eine für Kinder. Alexander verrät uns sein Rezept für Zanderfilet mit gebratenem grünen Spargel und bayerischem Risotto – zum Nachkochen für dahoam.
Zutaten
Zubereitung
Alexander Huber | Zanderfilet mit Spargel und Risotto
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1 Zubereitung Zander
Das Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen. Nebenbei die Zanderfilets etwas trockentupfen und mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Die Fischstücke mit den Scheiben Speck einwickeln und anschließend direkt auf der Hautseite ca. 5 Minuten, bei hoher Hitze, kross braten. Schließlich den Zander wenden. Die Butter und den Rosmarinzweig zugeben. Schließlich den Fisch wenige Minuten gar ziehen lassen.
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2 Risotto zubereiten
In einem Topf den ersten Teil des Geflügelfond zum Kochen bringen, das Urkorn weichkochen und zur Seite stellen. Dann den ersten Teil Butterschmalz erhitzen und die gewürfelte Schalotte darin anschwitzen. Nach kurzer Zeit den weichgekochten Reis, den Weißwein und den restlichen Geflügelfond zugeben. Mit dem geriebenen Bergkäse und dem restlichen Butterschmalz alles zu einem cremigen Risotto rühren. Zuletzt mit Zitronenabrieb, gehackter Petersilie, Melange Noir, süßem Paprikapulver und Salz abschmecken.
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3 Spargel braten
Zuerst den Spargel vorbereiten und Enden abschneiden. Währenddessen eine Pfanne mit Butter erhitzen und den Spargel anbraten. Direkt etwas Salz und Zucker nach Belieben zugeben. Nach kurzer Garzeit mit einem Spritzer Mirin und Mineralwasser ablöschen und weiter rösten. Schließlich den Spargel etwas Farbe nehmen lassen mit den Olivenöl, gehackten Haselnüssen, Orangenabrieb und klein geschnittenem Junglauch verfeinern und abschmecken.
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4 Buerre Blanc zubereiten
Für die Buerre Blanc, den Weißwein mit Fenchelsamen, Pfefferkörnern, Wacholderbeeren und Schalotten (in Streifen geschnitten) reduzieren bis fast keine Flüssigkeit mehr im Topf ist. Den Ansatz dann mit Sahne aufkochen und die Sauce mit kalter Butter (in kleine Würfel geschnitten) und Creme fraiche montieren. Schließlich die Buttersauce mit Geflügelfond auffüllen und mit einem Mixer kräftig durchmixen. Abschließend die Sauce durchpassieren und mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken.
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5 Anrichten
Die verschiedenen Komponenten des Gerichts auf einem Teller anrichten und servieren.
Guten Appetit!
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1 Zubereitung Zander
Das Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen. Nebenbei die Zanderfilets etwas trockentupfen und mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Die Fischstücke mit den Scheiben Speck einwickeln und anschließend direkt auf der Hautseite ca. 5 Minuten, bei hoher Hitze, kross braten. Schließlich den Zander wenden. Die Butter und den Rosmarinzweig zugeben. Schließlich den Fisch wenige Minuten gar ziehen lassen.
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2 Risotto zubereiten
In einem Topf den ersten Teil des Geflügelfond zum Kochen bringen, das Urkorn weichkochen und zur Seite stellen. Dann den ersten Teil Butterschmalz erhitzen und die gewürfelte Schalotte darin anschwitzen. Nach kurzer Zeit den weichgekochten Reis, den Weißwein und den restlichen Geflügelfond zugeben. Mit dem geriebenen Bergkäse und dem restlichen Butterschmalz alles zu einem cremigen Risotto rühren. Zuletzt mit Zitronenabrieb, gehackter Petersilie, Melange Noir, süßem Paprikapulver und Salz abschmecken.
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3 Spargel braten
Zuerst den Spargel vorbereiten und Enden abschneiden. Währenddessen eine Pfanne mit Butter erhitzen und den Spargel anbraten. Direkt etwas Salz und Zucker nach Belieben zugeben. Nach kurzer Garzeit mit einem Spritzer Mirin und Mineralwasser ablöschen und weiter rösten. Schließlich den Spargel etwas Farbe nehmen lassen mit den Olivenöl, gehackten Haselnüssen, Orangenabrieb und klein geschnittenem Junglauch verfeinern und abschmecken.
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4 Buerre Blanc zubereiten
Für die Buerre Blanc, den Weißwein mit Fenchelsamen, Pfefferkörnern, Wacholderbeeren und Schalotten (in Streifen geschnitten) reduzieren bis fast keine Flüssigkeit mehr im Topf ist. Den Ansatz dann mit Sahne aufkochen und die Sauce mit kalter Butter (in kleine Würfel geschnitten) und Creme fraiche montieren. Schließlich die Buttersauce mit Geflügelfond auffüllen und mit einem Mixer kräftig durchmixen. Abschließend die Sauce durchpassieren und mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken.
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5 Anrichten
Die verschiedenen Komponenten des Gerichts auf einem Teller anrichten und servieren.
