Muk Röhrl ist Gastwirt im ältesten Wirtshaus der Welt. Hier stellt er euch sein Rezept für Brezenschnitzel mit bayerischem Kartoffelsalat vor
Rezept für Brezenschnitzel mit Kartoffelsalat
Schon seit 1658 liegt das „Gasthaus Röhrl“ in Eilsbrunn in der Hand einer Familie. Wir trafen Gastwirt Muk Röhrl, der das Traditionslokal in der elften Generation betreibt und bekamen von ihm das Rezept für einen echten Wirtshausklassiker – zum Nachmachen für zu Hause.
Zutaten für 4 Personen
Schnitzel:
- 8 Stück Schweineschnitzel á ca. 100 g
- 100 g süßen Senf
- 60 g Sahnemeerrettich
- 100 g Mehl
- 300 g Brezenbrösel vom Bäcker (grob)
- 2 Eier
- 30 ml Sahne
- Salz, Pfeffer, Paprika edelsüß
- 400 g Butterschmalz zum Braten
Kartoffelsalat:
- 1 kg Kartoffeln festkochend
- 250 ml Rinderbrühe
- 1 kleine Zwiebel (50 g)
- 30 ml Branntweinessig
- 15 g Salz
- 10 g Zucker
- 10 g mittelscharfer Senf
- Pfeffer gemahlen
- 10 ml Sonnenblumenöl
Zubereitung
1. Schritt
Für den Kartoffelsalat die Kartoffeln mit Schale kochen und pellen. Danach in gleichmäßig dünne Scheiben schneiden. Die Zwiebel würfeln und in der Pfanne glasig anbraten. Mit Brühe, Essig und den Gewürzen kurz aufkochen (die Gewürze vermischen sich besser und man kann den übrigen Kartoffelsalat auch länger aufheben).
2. Schritt
Die Kartoffelscheiben mit der heißen Brühe/Zwiebelmischung übergießen, vorsichtig vermengen und ca. 30 Minuten ziehen lassen. Das Öl erst am Schluss zugeben, so kann die Brühe besser in die Kartoffeln einziehen.
3. Schritt
Meerrettich und süßen Senf in einer kleinen Schüssel verrühren. Die Schnitzel gleichmäßig dünn klopfen, mit Salz, Pfeffer, Paprika je nach Geschmack würzen, mit der Meerrettich-Senf-Paste auf einer Seite bestreichen (pro Schnitzel ca. ½ EL).
Für die Panade: Mehl, Brezenbrösel und Eier in jeweils eine Schale geben. (Eier mit Salz, Pfeffer würzen und kurz mit der Sahne vermengen)
4. Schritt
Die Schnitzel in Mehl wenden, die gesamte Oberfläche sollte gleichmäßig bemehlt sein, damit die Panade gut hält. Überschüssiges Mehl abklopfen. Schnitzel durch die Eiersahne ziehen und sofort in den Brezenbröseln wenden. Überflüssige Brösel abklopfen.
TIPP: Brösel nur leicht andrücken, dass begünstigt das Soufflieren (Lufteinschlüsse unter der Panade)
5. Schritt
Schnitzel sofort in reichlich heißem Butterschmalz (170 Grad) in einer großen Pfanne auf jeder Seite ca. 3 Minuten unter gelegentlichem Schwenken „goldgelb“ ausbacken (die Schnitzel sind durch die Brezenbrösel etwas dunkler als normale Schnitzel).
6. Schritt
Schnitzel auf Küchenpapier legen, damit das überschüssige Fett entfernt wird. Mit – im Idealfall – lauwarmem Kartoffelsalat servieren.
