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Im familiengeführten „Berghotel Ifenblick“ kreiert Nina Meyer kulinarische Meisterwerke, darunter ihre einzigartige Bowl mit gebeiztem Saibling, Kaffee und Grünkohl
Bowl mit gebeiztem Saibling, Kaffee und frittiertem Grünkohl
In Balderschwang ist Spitzenköchin Nina Meyer eine kulinarische Ikone. Im „Berghotel Ifenblick“ lässt sie sich ständig neue, verrückte Rezeptideen einfallen – von bayerischem Dim-Sum bis zu modernen Bowls ist alles dabei.
Zutaten
Zubereitung
Bowl mit gebeiztem Saibling, Kaffee und frittiertem Grünkohl
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1 Einen Tag vorher: Saibling vorbereiten
Saiblinge trockentupfen. Pfefferkörner zerstoßen und mit Salz und Zucker mischen. Fischfilets in eine Auflaufform legen. Hautseite nach unten. Die Gewürzmischung auf dem Fisch verteilen. Folie direkt auf den Fisch legen und im Kühlschrank einen Tag ziehen lassen. Fisch aus der Beize nehmen und trockentupfen. Mit einem sehr scharfen Messer dünne Scheiben schneiden. Backofen auf 180°C vorheizen. Ober-/Unterhitze.
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2 Rotkraut backen
Das Rotkraut halbieren und den Strunk keilartig herausschneiden. Den Kopf längs in Spalten schneiden. In einer Schüssel Salz und Öl dazugeben. Nun alles kräftig massieren. Kraut auf einem Backblech verteilen und für ca. 15 bis 20 Minuten im Ofen rösten.
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3 Romanesco kochen
Den Romanesco waschen, in Röschen teilen und in reichlich Salzwasser bissfest kochen. Aus dem Wasser nehmen und abschrecken.
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4 Gerstengraupen kochen
Gerstengraupen mit kaltem Wasser abspülen, damit sie nicht so stark aneinanderkleben. Nun in gesalzenem Wasser weichkochen. Dann abgießen und kalt abspülen. Mit etwas Öl vermengen, wie bei Nudeln.
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5 Dressing zubereiten
Aus gemahlenem Kaffee, Nussmus, Essig, Wasser und Gewürzen ein mittelflüssiges Dressing anrühren. Schmand mit Salz abschmecken.
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6 Grünkohl frittieren
Grünkohl waschen, Blätter von der dicken Mittelrippe ziehen und in mundgerechte Stücke zupfen. Öl zum Frittieren in einen sehr hohen Topf geben. VORSICHT es spritzt ganz wild! Öl auf ca. 170°C erhitzen. Jeweils eine Hand voll Grünkohl frittieren. Mit einer Schaumkelle aus dem Frittierfett heben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Direkt salzen und zur Seite stellen.
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7 Bowl anrichten
In einem tiefen Teller anrichten und mit Dressing und Schmand garnieren. Noch leckerer wird es, wenn man die Graupen für mindestens 20 Minuten mit dem Nuss-Dressing mariniert. Du kannst das Gericht auch mit einigen Erweiterungen aufpeppen: Zum Beispiel mit Schnittlauch in den Graupen, gehackten Zwiebeln im Nuss-Dressing, gehacktem Kerbel und Zitronenabrieb im Schmand oder mit gerösteten Sonnenblumen- und Kürbiskernen.
Guten Appetit!
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1 Einen Tag vorher: Saibling vorbereiten
Saiblinge trockentupfen. Pfefferkörner zerstoßen und mit Salz und Zucker mischen. Fischfilets in eine Auflaufform legen. Hautseite nach unten. Die Gewürzmischung auf dem Fisch verteilen. Folie direkt auf den Fisch legen und im Kühlschrank einen Tag ziehen lassen. Fisch aus der Beize nehmen und trockentupfen. Mit einem sehr scharfen Messer dünne Scheiben schneiden. Backofen auf 180°C vorheizen. Ober-/Unterhitze.
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2 Rotkraut backen
Das Rotkraut halbieren und den Strunk keilartig herausschneiden. Den Kopf längs in Spalten schneiden. In einer Schüssel Salz und Öl dazugeben. Nun alles kräftig massieren. Kraut auf einem Backblech verteilen und für ca. 15 bis 20 Minuten im Ofen rösten.
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3 Romanesco kochen
Den Romanesco waschen, in Röschen teilen und in reichlich Salzwasser bissfest kochen. Aus dem Wasser nehmen und abschrecken.
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4 Gerstengraupen kochen
Gerstengraupen mit kaltem Wasser abspülen, damit sie nicht so stark aneinanderkleben. Nun in gesalzenem Wasser weichkochen. Dann abgießen und kalt abspülen. Mit etwas Öl vermengen, wie bei Nudeln.
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5 Dressing zubereiten
Aus gemahlenem Kaffee, Nussmus, Essig, Wasser und Gewürzen ein mittelflüssiges Dressing anrühren. Schmand mit Salz abschmecken.
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6 Grünkohl frittieren
Grünkohl waschen, Blätter von der dicken Mittelrippe ziehen und in mundgerechte Stücke zupfen. Öl zum Frittieren in einen sehr hohen Topf geben. VORSICHT es spritzt ganz wild! Öl auf ca. 170°C erhitzen. Jeweils eine Hand voll Grünkohl frittieren. Mit einer Schaumkelle aus dem Frittierfett heben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Direkt salzen und zur Seite stellen.
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7 Bowl anrichten
In einem tiefen Teller anrichten und mit Dressing und Schmand garnieren. Noch leckerer wird es, wenn man die Graupen für mindestens 20 Minuten mit dem Nuss-Dressing mariniert. Du kannst das Gericht auch mit einigen Erweiterungen aufpeppen: Zum Beispiel mit Schnittlauch in den Graupen, gehackten Zwiebeln im Nuss-Dressing, gehacktem Kerbel und Zitronenabrieb im Schmand oder mit gerösteten Sonnenblumen- und Kürbiskernen.
