In einer der ältesten deutschen Backstuben backt Arnd Erbel nach bewährten traditionellen Rezepten. Hier erfahrt ihr sein Rezept für Elisenlebkuchen
Elisenlebkuchen
Bereits in den frühen Morgenstunden strömen Aromen von frischgebackenem Brot, Schokolade und Gewürzen durch die Straßen von Dachsbach. Der Duft führt zur Backstube Erbel – einer der ältesten Backstuben Deutschlands. Hier bereiten die Mitarbeiter und Auszubildenden das Gebäck für den Tag vor. Allen voran Bäckermeister Arnd Erbel.
In zwölfter Generation führt er den im Jahre 1680 gegründeten Familienbetrieb. Nach bewährten traditionellen Rezepten zaubert er bayerische Produkte und bringt auf den Tisch, was bereits vor mehr als 250 Jahren im Freistaat leidenschaftlich verzehrt wurde. Hier stellt er euch sein Rezept für Elisenlebkuchen vor.
Zutaten für etwa 40 Stück
Für den Teig:
- 8 Eiweiß (von Eiern der Größe L, etwa 250 Gramm)
- 450 g Zucker
- 50 g Honig
- 1 Messerspitze Salz
- 5 g gesiebtes Hirschhornsalz
- 150 g sehr fein gehacktes Orangeat und Zitronat
- 50 g Marzipan
- 350 g fein gemahlene Haselnüsse
- 125 g grob gemahlene Mandeln (leicht angeröstet)
- 125 g Weizen- oder Dinkelmehl
- 20 g Lebkuchengewürz
- Etwa 40 runde Oblaten (70 Millimeter Durchmesser)
- Geschälte, halbierte Mandeln zum Verzieren
- Backpapier fürs Blech
Für die Glasuren:
- 2 Eiweiß (etwa 50 Gramm)
- 120 g gesiebten Puderzucker
- 200 bis 300 g hochwertige Schokolade
Tipp: Aus diesen Zutaten lassen sich auch kleine, runde Lebkuchenpralinen herstellen.
Zubereitung
1. Schritt
Eiweiß, Zucker, Honig und Salz mit dem Rührgerät zu steifem Schnee schlagen.
2. Schritt
Das Orangeat, Zitronat und Marzipan zu einer Paste vermischen. Die Paste unter den Eischnee rühren.
3. Schritt
Das Hirschhornsalz mit dem Mehl versieben, dann Haselnüsse, geröstete Mandeln und Lebkuchengewürz trocken gut durchmischen. Von Hand unter die Eischneemasse rühren.
4. Schritt
Zwei Backbleche mit Backpapier belegen. Die fertige Masse mit einem angefeuchteten Messer auf die Oblaten streichen. Die Lebkuchen mit den Mandelhälften verzieren und aufs Blech legen. An einem warmen, trockenen Ort etwa 8 Stunden antrocknen lassen.
Tipp von Arnd: Backt einen Lebkuchen zur Probe. Läuft er von der Oblate, lasst die Lebkuchen noch einige Stunden länger trocknen und wiederholt die Backprobe.
5. Schritt
Den Backofen auf 210 °C vorheizen und die Lebkuchen etwa 10 Minuten backen. Zieht die Lebkuchen am besten mit dem Papier vom Blech. So kühlen sie schneller ab.
6. Schritt
Die Schokolade in kleine Stücke brechen und in eine Metallschüssel geben. In einem Topf (die Schüssel muss gut reinpassen) Wasser zum kochen bringen und dann vom Herd nehmen. Anschließend die Schüssel mit der Schokolade vorsichtig in das Wasserbad stellen, damit kein Wasser in die Schüssel läuft. Ab und zu umrühren und nach rund 10 Minuten ist die Schokolade geschmolzen.
7. Schritt
Inzwischen verrührt ihr für die Glasur Eiweiß und Puderzucker zu einem glatten, flüssigen Guss. Die Lebkuchen solltet ihr dann noch ofenheiß und sehr dünn mit der Glasur bepinseln. Gut trocknen lassen und zum Aufbewahren in Dosen schichten.
