Alexander Huber hat einen Michelin-Stern und kocht im "Huberwirt". Er stellt euch sein Rezept für Buchteln mit selbstgemachter Schokoladensauce und fruchtigem Marillenröster vor.
Buchteln mit Schokoladensauce und Marillenröster
Alexander Huber übernahm das traditionelle Wirtshaus seiner Eltern und ist Spitzenkoch im Huberwirt in Pleiskirchen. Bei ihm gibt es sowohl bayerische Wirtshausklassiker als auch Sterneküche auf höchstem Niveau. Er verrät uns sein Rezept für Buchteln mit fruchtigem Marillenröster und feiner Schokoladensauce – zum Nachkochen für dahoam.
Zutaten für 4 Personen
Buchteln:
- 15 g Hefe
- 10 g Zucker
- 70 ml Milch, lauwarm
- 120 g griffiges Mehl (Type 550)
- 120 g glattes Mehl (Type 405)
- 40 g Butter, zimmerwarm
- 1 Ei und 1 Eigelb
- 1 Prise Salz
- Zitronenabrieb
- 1 Vanille, Mark ausgekratzt
- Marillenmarmelade
- flüssige Butter zum bepinseln
- 40 ml Sonnenblumenöl
- Salz, Pfeffer
- Limettensaft
- 80 ml Mineralwasser
Schokoladensauce:
- 250 g Sahne
- 70 ml Milch
- 1 Prise Salz
- 1 Vanilleschote
- 5 Eigelb
- 60 g Zucker
- 20 g Bitterschokolade
- 40 g Nougat
- 20 ml Alter Rum
Zur Dekoration (optional): Blüten, Puderzucker
Marillenröster:
- 500 g Marillen
- 90 g Zucker
- 25 g Gelierzucker
- 20 g Marillenmarmelade
- 20 ml weißer Portwein
- 40 ml Marillenschnaps
- 10 ml Zitronensaft, frisch
- ½ Vanillestange, Mark ausgekratzt
- 1 Scheibe Ingwer
- 5 Pfefferkörner
- 10 Wacholderkörner
- 1 Lorbeerblatt
Zubereitung
1. Schritt
Zuerst den Backofen auf 160°C vorheizen. Die 15 g Hefe mit 10 g Zucker in 70 ml lauwarmer Milch auflösen und mit allen Zutaten für die Buchteln bis auf Marmelade und der flüssigen Butter zu einem Teig kneten. Das Ganze 1 Stunde gehen lassen und und wieder zusammenschlagen. Anschließend den Teig auf ca. 4 mm ausrollen und Kreise ausstechen (3,5 cm).
2. Schritt
Mit einem Spritzsack etwas Marillenmarmelade auf die Kreise auftragen und kleine Buchteln formen. Eine Backform mit einem Teil der flüssigen Butter auspinseln und die Buchteln eng aneinandersetzen. Die Buchteln nochmals 30 Minuten gehen lassen und mit dem Rest der flüssigen Butter bepinseln. Schließlich 20 Minuten im Backofen bei 160°C backen.
3. Schritt
Währenddessen für die Schokoladensauce die 250 g Sahne und 70 ml Milch zusammen mit einer Prise Salz, der ausgekratzten Vanilleschote und dem Vanillemark aufkochen lassen. In einer anderen Schüssel die 5 Eigelbe und 60 g Zucker glattrühren.
4. Schritt
Anschließend 2 EL heiße Sahne und die Eigelbmasse verrühren, um die Temperatur anzugleichen. Die restliche Sahne Masse mit der Eigelbmasse wieder im Topf zusammenrühren und auf 75 °C temperieren. Schließlich die 20 g Schokolade und 40 g Nougat einrühren und die Sauce durch ein Sieb passieren. Mit 20 ml Rum abschmecken.
5. Schritt
Für den Marillenröster die Marillen vierteln und mit allen anderen Zutaten dafür vermengen. In einem Bräter langsam ca. 45 Minuten bei 140°C „rösten“ lassen. Nach dem erkalten schließlich Körner und Gewürze auspicken. Die Buchteln werden mit Marillenröster und Schokoladensauce serviert. Wer mag, verziert noch mit Blüten und gibt Puderzucker auf die frischen Buchteln.
