Stefanie Bauer bereitet aus regionalen Zutaten moderne raffinierte Gerichte zu und stellt euch ihr Rezept für Rehmedaillons mit Kräuterkruste, Sellerie-Mousseline und sautierem Rosenkohl vor.
Rehmedaillons mit Kräuterkruste an Sellerie-Mousseline und sautieren Rosenkohlblättern
Außergewöhnlich und modern ist die Küche im Restaurant Mundart. Stefanie Bauer ist dort seit 2014 Köchin und zaubert hochwertige Gerichte für ihre Gäste. Für Stefanie hat die bayerische Küche wesentlich mehr zu bieten als "nur" Schweinsbraten und Knödel. Stefanie stellt uns ihr Rezept für Rehmedaillons in feiner Kräuterkruste und Sellerie-Mousseline mit Rosenkohl vor – zum Nachkochen für dahoam.
Zutaten
Zubereitung
Stefanie Bauer | Rehmedaillon mit Kräuterkruste
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1 Kräuterkruste vorbereiten
Die Butter schaumig schlagen. Eigelbe sowie Gewürze nach Belieben, Weißbrotwürfel und gehobelten Parmesan zugeben. Die 50 g gehackten Kräuter (z.B. Petersilie, Thymian, Kerbel) untermengen und auf Klarsichtfolie streichen. Anschließend kalt stellen.
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2 Sellerie-Mousseline Zutaten vorbereiten
Die Sellerieknolle und die Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. Die Zwiebel fein würfeln und goldgelb anschwitzen. Danach den Sellerie kurz mitschwenken. Die gewürfelten Kartoffeln dazugeben und mit der Brühe und Gewürzen nach Belieben aufgießen.
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3 Mousse pürieren
Zugedeckt ca. 25 Minuten leicht köcheln lassen und anschließend mit Butter mixen und abschmecken.
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4 Rehmedaillon anbraten
Die Rehmedaillons von beiden Seiten in Öl scharf anbraten (ca. 1 Minute je Seite). Mit Salz und Pfeffer würzen, danach auf einem Backblech ruhen lassen. Die kalt gestellte Kruste darauf verteilen und bei ca. 180 Grad Umluft im vorgeheizten Backofen (ca. 10 Minuten) goldbraun backen.
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5 Rosenkohlblätter anbraten und anrichten
Die Rosenkohlblätter einzeln vom Strunk lösen und kurz vor dem Anrichten in der Pfanne mit etwas Öl und Salz schwenken. Alle einzelnen Komponenten auf einem Teller anrichten und servieren.
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Guten Appetit!
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1 Kräuterkruste vorbereiten
Die Butter schaumig schlagen. Eigelbe sowie Gewürze nach Belieben, Weißbrotwürfel und gehobelten Parmesan zugeben. Die 50 g gehackten Kräuter (z.B. Petersilie, Thymian, Kerbel) untermengen und auf Klarsichtfolie streichen. Anschließend kalt stellen.
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2 Sellerie-Mousseline Zutaten vorbereiten
Die Sellerieknolle und die Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. Die Zwiebel fein würfeln und goldgelb anschwitzen. Danach den Sellerie kurz mitschwenken. Die gewürfelten Kartoffeln dazugeben und mit der Brühe und Gewürzen nach Belieben aufgießen.
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3 Mousse pürieren
Zugedeckt ca. 25 Minuten leicht köcheln lassen und anschließend mit Butter mixen und abschmecken.
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4 Rehmedaillon anbraten
Die Rehmedaillons von beiden Seiten in Öl scharf anbraten (ca. 1 Minute je Seite). Mit Salz und Pfeffer würzen, danach auf einem Backblech ruhen lassen. Die kalt gestellte Kruste darauf verteilen und bei ca. 180 Grad Umluft im vorgeheizten Backofen (ca. 10 Minuten) goldbraun backen.
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5 Rosenkohlblätter anbraten und anrichten
Die Rosenkohlblätter einzeln vom Strunk lösen und kurz vor dem Anrichten in der Pfanne mit etwas Öl und Salz schwenken. Alle einzelnen Komponenten auf einem Teller anrichten und servieren.
