Stefanie Bauer bereitet aus regionalen Zutaten moderne raffinierte Gerichte zu und stellt euch ihr Rezept für Rehmedaillons mit Kräuterkruste, Sellerie-Mousseline und sautierem Rosenkohl vor.
Rehmedaillons mit Kräuterkruste an Sellerie-Mousseline und sautieren Rosenkohlblättern
Außergewöhnlich und modern ist die Küche im Restaurant Mundart. Stefanie Bauer ist dort seit 2014 Köchin und zaubert hochwertige Gerichte für ihre Gäste. Für Stefanie hat die bayerische Küche wesentlich mehr zu bieten als "nur" Schweinsbraten und Knödel. Stefanie stellt uns ihr Rezept für Rehmedaillons in feiner Kräuterkruste und Sellerie-Mousseline mit Rosenkohl vor – zum Nachkochen für dahoam.
Zutaten für 4 Personen
Kräuterkruste:
- 100 g Butter
- 80 g Weißbrot - ohne Rinde in Würfel
- 2 Eigelb
- Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer
- 10 g gehobelter Parmesan
- 50 gehackte Kräuter (z.B. Petersilie, Thymian, Kerbel)
Rehmedaillons:
- 16 Rehmedaillons à 50 g
Sellerie-Mousseline:
- 50 g Öl
- 1 weiße Zwiebel
- 1 Knolle Sellerie - geschält/gewürfelt
- 0,5 l Brühe
- 2 mehlige Kartoffeln - geschält/gewürfelt
- 50 g Butter
- Salz, Cayennepfeffer, Muskatnuss
Zubereitung
1. Schritt
100 g Butter schaumig schlagen. 2 Eigelbe sowie Gewürze nach Belieben, 80 g Weißbrotwürfel und 10 g gehobelten Parmesan zugeben. Die 50 g gehackten Kräuter untermengen und auf Klarsichtfolie streichen. Anschließend kalt stellen.
2. Schritt
Die Rehmedaillons von beiden Seiten in Öl scharf anbraten (ca. 1 Minute je Seite). Mit Salz und Pfeffer würzen, danach auf einem Backblech ruhen lassen. Die kalt gestellte Kruste darauf verteilen und bei ca. 180 Grad Umluft im vorgeheizten Backofen (ca. 10 Minuten) goldbraun backen.
3. Schritt
Die Rosenkohlblätter einzeln vom Strunk lösen und (3 Röschen pro Portion) und kurz vor dem Anrichten in der Pfanne mit etwas Öl und Salz schwenken.
4. Schritt
Die 2 Zwiebeln würfeln und anschwitzen (goldgelb). 1 Knolle Sellerie würfeln und kurz mitschwenken. 2 gewürfelte Kartoffeln dazugeben und mit 0,5 l Brühe und Gewürzen nach Belieben aufgießen.
5. Schritt
Zugedeckt ca. 25 Minuten leicht köcheln lassen und anschließend mit 50 Butter mixen und abschmecken. Alle einzelnen Komponenten anrichten und servieren.
