Spitzenköchin Stefanie Bauer in ihrem Restaurant Mundart mit einem Sellerie und einem Messer in der Hand
Rehmedaillons mit Kräuterkruste

Stefanie Bauer bereitet aus regionalen Zutaten moderne raffinierte Gerichte zu und stellt euch ihr Rezept für Rehmedaillons mit Kräuterkruste, Sellerie-Mousseline und sautierem Rosenkohl vor.

Rehmedaillons mit Kräuterkruste an Sellerie-Mousseline und sautieren Rosenkohlblättern

Außergewöhnlich und modern ist die Küche im Restaurant Mundart. Stefanie Bauer ist dort seit 2014 Köchin und zaubert hochwertige Gerichte für ihre Gäste. Für Stefanie hat die bayerische Küche wesentlich mehr zu bieten als "nur" Schweinsbraten und Knödel. Stefanie stellt uns ihr Rezept für Rehmedaillons in feiner Kräuterkruste und Sellerie-Mousseline mit Rosenkohl vor – zum Nachkochen für dahoam.

Die Zutaten für Rehmedaillons mit Kräuterkruste und Sellerie-Mousseline sind vielfältig

Zutaten für 4 Personen

Kräuterkruste:

  • 100 g Butter
  • 80 g Weißbrot - ohne Rinde in Würfel
  • 2 Eigelb
  • Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer
  • 10 g gehobelter Parmesan
  • 50 gehackte Kräuter (z.B. Petersilie, Thymian, Kerbel)

Rehmedaillons:

  • 16 Rehmedaillons à 50 g

Sellerie-Mousseline:

  • 50 g Öl
  • 1 weiße Zwiebel
  • 1 Knolle Sellerie - geschält/gewürfelt
  • 0,5 l Brühe
  • 2 mehlige Kartoffeln - geschält/gewürfelt
  • 50 g Butter
  • Salz, Cayennepfeffer, Muskatnuss

Zubereitung

Die Zutaten für die Kräuterkruste werden vermengt und anschließend auf Klarsichtfolie gestrichen und kalt gestellt

1. Schritt

100 g Butter schaumig schlagen. 2 Eigelbe sowie Gewürze nach Belieben, 80 g Weißbrotwürfel und 10 g gehobelten Parmesan zugeben. Die 50 g gehackten Kräuter untermengen und auf Klarsichtfolie streichen. Anschließend kalt stellen.

Nachdem die Rehmedaillons scharf angebraten und gewürzt wurden, sollen sie auf dem Backblech ruhen

2. Schritt

Die Rehmedaillons von beiden Seiten in Öl scharf anbraten (ca. 1 Minute je Seite). Mit Salz und Pfeffer würzen, danach auf einem Backblech ruhen lassen. Die kalt gestellte Kruste darauf verteilen und bei ca. 180 Grad Umluft im vorgeheizten Backofen (ca. 10 Minuten) goldbraun backen.

Die einzelnen Rosenkohlblätter werden in Öl mit Salz in der Pfanne geschwenkt

3. Schritt

Die Rosenkohlblätter einzeln vom Strunk lösen und (3 Röschen pro Portion)  und kurz vor dem Anrichten in der Pfanne mit etwas Öl und Salz schwenken.

Kartoffeln und Sellerie werden mit Brühe und Gewürzen aufgegossen und köcheln für 25 Minuten

4. Schritt

Die 2 Zwiebeln würfeln und anschwitzen (goldgelb). 1 Knolle Sellerie würfeln und kurz mitschwenken. 2 gewürfelte Kartoffeln dazugeben und mit 0,5 l Brühe und Gewürzen nach Belieben aufgießen.

Die Zutaten für die Sellerie-Moussline köcheln 25 Minuten und werden anschließend mit Butter gemixt

5. Schritt

Zugedeckt ca. 25 Minuten leicht köcheln lassen und anschließend mit 50 Butter mixen und abschmecken. Alle einzelnen Komponenten anrichten und servieren.

Die Rehmedailllons mit Kräuterkruste werden mit Sellerie-Mousseline und sautierten Rosenkohlblättern angerichet

Guten Appetit!

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