Bei Thomas Gstettenbauer im Hirschpark Bernried ist Spaß für die ganze Familie vorprogrammiert. Und gutes Essen gibt es auch. Er teilt sein Rezept für Junghirschbraten und Semmelknödel
Junghirschbraten mit Semmelknödel
Bei Thomas Gstettenbauer vom Wildberghof Buchet gibt es viel zu entdecken. Der dortige Hirschpark lädt zu romantischen Rundwanderwegen ein. Im zugehörigen Gasthof kann heimisches Wild verspeist werden. Im Hofladen findet man passende Mitbringsel. Thomas verrät er uns sein Rezept für Junghirschbraten mit Semmelnknödel und Preiselbeeren – zum Nachkochen für dahoam.
Zutaten für 4 Personen
Für das Fleisch:
- 1 kg Junghirschkeule (pariert )
- 3-4 EL Butterschmalz
- 1 Zwiebel
- 1 große Möhre
- ¼ Sellerieknolle
- 2 Knoblauchzehen
- 100 ml Rotwein
- 250 ml Wildfond
- 1 Msp Rosenpaprikapulver, Salz, Pfeffer
- 2 EL Butter
- Lorbeerblatt, Wacholderbeeren
Für die Sauce:
- 1 EL Mehl
- 50 ml Rotwein
- Salz, Pfeffer
- 1 EL Preiselbeere (Glas)
- 2 EL Quittengelee
- 50 ml Sahne (optional)
Für die Semmelknödel:
- 8 Semmeln
- 0,2 l Milch
- 100 g Zwiebeln
- 50 g Butter
- 4 Eier
- Salz, weißer Pfeffer, Petersilie
Zubereitung
1. Schritt
Fleisch trocken tupfen und in einen Bräter im 3-4 EL Butterschmalz anbraten. 1 Zwiebel, 1 Möhre und 1/4 Sellerie schälen, fein würfeln und mehrere Minuten mit anrösten. Dann mit 1 Msp Rosenpaprikapulver, 2 EL Butter, 2 klein geschnittenen Knoblauchzehen, Lorbeer und Wacholderbeeren würzen.
2. Schritt
100 ml Rotwein und 250 ml Wildfond zugeben. Zugedeckt bei milder Hitze ca. 60 Minuten schmoren lassen. Wer möchte bereitet in der Zwischenzeit schon die Semmelknödel vor (Schritt 4 und 5).
3. Schritt
Fleisch entnehmen und warm stellen. Wildfond reduzieren lassen. Den Fond nochmals mit 50 ml Wein, Salz und Pfeffer abschmecken und mit 1 EL Preiselbeeren und 2 EL Quittengelee verfeinern. 1 EL Mehl mit Wasser vermischen und zum Binden der Sauce nehmen. Nach Bedarf mit 50 ml Sahne verfeinern.
4. Schritt
8 Semmeln in gleichmäßige, dünne Scheiben schneiden, mit 0,2 l heißer Milch übergießen und zugedeckt ca. 15 Minuten stehen lassen.
5. Schritt
100 g Zwiebelwürfel in 50 g Butter dünsten. 4 Eier, Salz, Pfeffer und klein geschnittene Petersilie zufügen und zu einem lockeren Teig vermischen. Knödel formen und in Salzwasser ca. 20 Minuten garziehen lassen. Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit den Knödeln auf Tellern anrichten. Mit Sauce anrichten und Preiselbeeren dazu reichen.