Mathias Rippstein: Aus der Heckenwirtschaft, die in Franken seit dem Mittelalter Tradition haben, wurde eine Heckenstube
What the Heck... Teil II

In Teil I stellen wir euch Weine, Küche und Macher einiger Heckenwirtschaften vor. In dieser Story gehen wir der Frage „Warum heißt Federweiser hier Bremser?“ nach und verraten euch weitere Adressen

Lesezeit: 10 Minuten

Fränkische Heckenwirtschaften

Weine aus einer Region passen immer besonders gut zu heimischer Küche. Das ist auch in Franken nicht anders. Am besten lässt sich das bei einer kleinen Rundreise nachvollziehen. Unterwegs bieten sich vor allem Besuche bei Heckenwirtschaften an, deren kulinarisches Angebot im Idealfall mit den Weinen des Winzers harmoniert.

Ramsthal: Weinbau Keller

Es ist Zeit für einen Besuch bei Weinbau Keller in Ramsthal, in einem Seitental der fränkischen Saale im Landkreis Bad Kissingen am Rande des Biosphärenreservats Rhön gelegen. Karin und ihr Bruder Rainer empfangen ihre Gäste im urigen Gewölbekeller, in dem es oft nach Bratwürsten vom örtlichen Metzger duftet, die ausnahmsweise aber nicht von Sauerkraut oder Kartoffelsalat begleitet werden, sondern von Bratkartoffeln.

„Das ist der absolute Liebling unserer Gäste“, berichtet Rainer Keller. Dagegen sind die Renner unter den kalten Gerichten Leber- und Blutwurst, roher Schinken sowie weißer und roter Presssack, alles aus eigener Produktion. Dazu gibt es Schmankerl wie „Ärplootz“, eine Art flacher, salziger Kuchen mit Eier, Kümmel und Speck.

Jungwinzer Christian Müller lässt seine Weine in Holzfässern reifen

Zum deftigen Essen wird neben den fränkischen Standardrebsorten auch ein Wein aus dem ältesten Ramsthaler Weinberg getrunken. Der Urramsthaler Kabinett trocken aus um das Jahr 1860 gepflanzten Reben ist quasi ein Gemischter Satz, eine Cuvée aus Sorten wie Muscaris, Elbling, Grüner Muskateller, Heunisch und Weißer Räuschling.

Ein Abstecher zu diesem alten Weinberg ist ebenso lohnend wie die Wanderungen durch die anderen Weinberge. Über ausgeschilderte Fahrradwege kann man dazu die Dörfer im fränkischen Saaletal sowie die Städte Hammelburg und Bad Kissingen erkunden. Alternativ bietet sich ein Ausflug zum 55 Kilometer langen Rotwein-Wanderweg zwischen Erlenbach, Klingenberg und Großheubach an, der tolle Ausblicke über Tal, Weinberge und artenreiche Trockenbiotope verspricht.

Bürgstadt: Weingut Stich „Im Löwen“

Auftanken lässt sich dann in der Rotwein-Hochburg Bürgstadt beim Weingut Stich „Im Löwen“. Zu den Favoriten der Gäste zählen dort der Rindfleischsalat mit bayerischem Kürbiskernöl, das Mostsüppchen mit Zimtcroutons sowie das Käsedreierlei mit Produkten aus der Nähe. Zu Rippchen oder Bratwürsten mit Kraut serviert Gerhard Stich Silvaner, der ganzjährige Renner in seinem Sortiment. Spätburgunder dagegen wird vor allem im Herbst bestellt.

Weingut Fürst: Bekannt sind die Winzer vor allem für ihre Rotweine

Klingenberg: Weingut Hofmann-Herkert

In Klingenberg am Main bieten sich als Ausflugsziele die Terrassenweinberge, der Esskastanienlehrpfad, die Seltenbachschlucht, die als Bayerns schönstes Geotop gilt, oder der Churfranken-Klettersteig an. Im Ort selbst begrüßen Karin und Friedrich Herkert mit ihrem Sohn Christian vom Weingut Hofmann-Herkert ihre Gäste in der Häckerwirtschaft, abgeleitet vom altdeutschen Begriff des Häckers, einem alten Begriff für Winzer.

"Das genaue Rezept verrate ich aber nicht“

Kulinarischer Renner im Weingut ist der Conradus-Teller, der aus je einem Leberknödel, pikanter Bratwurst und gebackenem Leiterchen, einem mageren Bauchfleisch, mit Sauerkraut besteht. Gefragt sind außerdem diverse pikante Bratwürste, auch aus Lamm- und Wildschweinfleisch, sowie das hausgemachte Frischkäse-Trio mit Lachs, Kräutern und Kürbiskernöl.

Natürlich gibt es auch eine Art Alleinstellungsmerkmal: Karin Herkert offeriert einen Churfrankenburger mit gebackenem weißen Presssack, Frischkäse und Krautsalat. „Das genaue Rezept verrate ich aber nicht“, merkt sie an. Naschkatzen dagegen greifen zum selbst gemachten Schokokuchen mit Spätburgunder oder zu den selbst eingelegten Feigen an Gorgonzola. Genießen kann man die Spezialitäten in Räumen mit mediterranem Flair oder im Sommer in der Gartenweinlaube.

Weinberge in Klingenberg

Warum heißt nun der Bremser Bremser?

Franken nennen den Federweißen dann Bremser, wenn die Gärung des Weins noch im Anfangsstadium begriffen ist, also die natürliche Süße deutlich schmeckbar ist. Ob sich an diese feine Differenzierung alle fränkischen Winzer halten, ist nicht gesichert. Das Wort Bremser kommt eventuell von „bramsen“ oder „brämsen“, was so etwas wie hervorbrausen oder rauschen heißen soll und damit fast lautmalerisch auf den frühen Gärvorgang in einem Most hindeuten würde.

Teil I unserer "Serie" über Heckenwirtschaften lesen

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