Das Amuse-Gueule mit
Der Schatz aus dem Fichtenwald

Zwei-Sterne-Koch Alexander Hermann und schlaue Feinschmecker lieben die fantastischen Aromen des unscheinbaren Schiefertrüffel. Kaum jemand weiß, wo man den wertvollen Pilz findet. Bernd Wurzbacher schon. Mit ihm zogen wir in den Wald. Text und Fotos: Angelika Jakob





Lesezeit: 13 Minuten

Schiefertrüffel aka Erbsenstreuling

Man sieht sie nicht. Man riecht sie nicht, das haben Schätze so an sich. Geheime Hinwei­se? Wer sollte die geben, wo doch Bernd Wurzbacher, ein pensionierter Offizier, der einzige ist, der weiß, wo man sie findet. Und der wird den Teufel tun, seine Fundstellen verraten.

Es geht um einen Pilz, der aussieht wie ein schmutziger Stein und sich unter einer Schicht aus Kies und Lehm versteckt. Sein deutscher Name hört sich banal an: Erbsenstreuling. Liebhaber hingegen nennen ihn Schiefertrüffel oder Böhmi­scher Trüffel. Sein botanischer Name? Pisolithus tinctorius.

O-Ton Wurzbacher:

Sternekoch Alexander Herrmann steht auf den Erbsenstreuling

Ein paar Edelgastronomen reißen sich um die Delikatesse. „Bring mir alles, was du fin­dest“, bat Sternekoch Alexander Herrmann vom „Posthotel Wirsberg“, nachdem er eini­ge Probeexemplare von Bernd Wurzbacher getestet hatte. Scharf angebraten entfaltet der Pilz ein unglaubliches Aroma, Steinpilze können sich dagegen in die Ecke stellen und schämen.

Küchenchef Tobias Bätz mit Nachschub fürs Amuse-Gueule
Fränkische Bratwürste ganz anders: Mit Cremesuppe und Schiefertrüffel

Der Schiefertrüffel kann Umami

Eine köstliche Mischung aus würzigem Waldbodenduft, frischen Tannennadeln und Trüffel entströmt den schwärzlichen Schnipseln in der Pfanne. Der Pisolithus hat auch etwas Herzhaftes, Japa­ner würden diese Nuance Umami nennen, den fünften Geschmack...

Noch sitzt Bernd Wurzbacher, der Pilzexperte auf seiner Terrasse in Waldetzenberg, stopft sich eine Pfeife und erzählt. Aber Gummistiefel, Messer, Korb und Auto stehen schon be­reit. Heute will er dringend in den Wald, weil es geregnet hat.

Das mögen die Pilze, da sprießen alle zwei bis drei Tage neue Fruchtkörper. „Böhmische Heimatvertriebe­ne kamen mit Körben voller Pilze bei unserem Bauernhof in Issigau vorbei, um damit ein wenig Geld zu verdienen. Sie brachten für uns unbekannte Sorten mit, mein Opa Matthäus war begeistert, er war ein Feinschmecker, würde man heute sagen.“

Pilzjagdfieber seit über 60 Jahren

Die vielen Tage mit dem Großvater im Wald prägten den Mittsiebziger. Er lernte alles über Standorte und Eigenschaften der Pilze und heimste Lob ein, wenn er etwas gefunden hat­te. Wenn der Opa die Pilze in die Pfanne warf und etwas Feines bruzzelte, zün­dete es nicht so richtig. Der Wald und das Finden waren spannender für den Buben. 

"Aus Pilzen mache ich mir gar nicht so viel!"

„Ei­gentlich mag ich lieber Fleisch, aus Pilzen mache ich mir gar nicht so viel,“ gibt er zu, „Wenn ich einen unbekannten Schwamm entdecke, probiere ich natürlich, ob er genießbar ist. Ob der Neue auch fein schmeckt, muss meine Frau dann beurteilen.“

Gefährlich ist das nicht, denn wirklich giftige Exemplare kennt er aus der Ratgeberliteratur. Trotzdem bringt sein Forscherdrang manchmal unangenehme Erkenntnisse: Zwei Tage lang hatte der Pilzfreund wegen eines überreifen Mäandertrüffels „keinerlei Daseinsfreude“, wie er sich ausdrückt.

An diesem Morgen fährt er über schmale Straßen zu einem seiner Reviere, er biegt unge­fähr ein Dutzend mal ab, unmöglich, sich später an die Strecke zu erinnern. Im Wald wird es genauso unübersichtlich.

Auf der Suche nach dem Pilz, der aussieht wie ein schmutziger Stein unter einer Schicht aus Lehm

Steine sammeln im Wald

Bernd Wurzbacher schreitet mit schnellen Schritten über den weichen Boden, das Moos leuchtet im Schein der Sonnenstrahlen. Die Stämme stehen stramm wie die Soldaten seiner ehemaligen Artillerie-Einheit beim Appell, kein Unterholz, nichts liegt quer, nichts vermodert.

Wir sind erkennbar in einem Nutz­wald, einer Fichtenplantage. Trotzdem ist es schön, es duftet nach Harz und feuchtem Moos und es ist still. Sogar die Vögel halten die Schnäbel. Im August und Septem­ber, wenn die Trüffel wachsen, ist ihre Balz vorbei.

Nicht ohne meine Pfeife!

Bernd Wurzbacher zieht an seiner Pfeife. Tabakaroma mischt sich mit Fichtenduft, weiß erleuchtete Wölkchen verpuffen in der Sonne. „An der Pfeife erkennt mich jeder“, sagt er, „Die Leute wissen, dass ich professioneller Pilzsammler bin, mit Gewerbeschein und allem, und sind neugierig. Ich versuche mich zu tarnen, aber dem deutschen Rentner, ob mit oder ohne Hund, entkommt man kaum, die greifen sogar ein­fach in meinen Korb. Unter Pilzfreunden darf man das, meinen sie. Was sammelst du, fragen sie. Ich sag dann immer: Steine.“

Waldbaden als Arbeit

Von wegen. Wurzbacher kennt 51 Sorten Speisepilze, davon allein sieben Sorten Pfifferlinge. Zwanzig Sorten lassen sich vermarkten, am häufigsten werden Steinpilze, schwarze Herbsttrompeten, Ritterlinge, Pfifferlinge und Maronen bestellt, Privatleute gehö­ren ebenso zu seinen Kunden wie Edelgastronomen.

Niemand sonst in der Region schleppt derart viele Pilze aus dem Wald wie Wurzbacher, dabei geht es ihm nicht ums Geld. Dass er seine Funde seit ein paar Jahren nicht mehr verschenkt, sondern verkauft, dient ihm als Entschuldigung für sein etwas ausgeufertes Hobby. Er darf es jetzt Arbeit nennen, wenn er Waldbaden betreibt.

Bernd Wurzbacher zieht an seiner Pfeife. Tabakaroma mischt sich mit Fichtenduft...
Sternekoch Alexander Herrmann, Restaurantleiterin Anja Kirchpfening und Küchenchef Tobias Bätz
Pisolithus hat etwas, was Japaner Umami nennen, den fünften Geschmack

Drei Dinge braucht der Schiefertrüffel…

…damit er sich wohlfühlt: Feuchtigkeit, der nackte Boden unter ganz bestimmten Wirtsbäumen, die nicht verraten werden und Waldarbeiter, die Erde, Sand und Geröll zu einer Halde zusammengeschoben haben. Wo solche Sandabbrüche sind, weiß Bernd Wurzbacher genau, er krabbelt jetzt ei­nen Hang über einem Tümpel hinauf, an einem Dachsbau vorbei und peilt ein wenig.

Wurzbacher krabbelt den Hang über hinauf, an einem Dachsbau vorbei

So­fort fallen ihm zwei glatte, runde Stellen auf, - farblich unterscheiden sie sich kaum von Kie­seln und Lehm. Es sind die Scheitel zweier Pisolitus-tinctorius Exemplare. Er gräbt ein we­nig und strahlt, als er kurz darauf die golfballgroßen Schiefertrüffel in der Hand hält. Die „dunkel färbende Steinerbse“, nichts anderes bedeutet der botanische Name, kann bis zu faustgroß werden. Wenn der Pilzkörper schon aus dem Erdreich herausragt, ist er versport und somit unbrauchbar.

Delikatesse für die Sternegastronomie

Der Schiefertrüffel ist mit achtzig Euro das Kilo relativ günstig im Vergleich zu echten Trüffeln. Weiße Trüffel aus Alba kosten bis zu 3.000 Euro das Kilo. Wurzba­cher findet seine schlammfarbigen Steine wohlschmeckender, aber natürlich ist er befangen. Spitzengastronom Alexander Herrmann stellt keine Vergleiche an, er arbeitet mit dem Schiefertrüffel, weil er eine unglaubliche, überraschende, regionale Spezia­lität ist.

„Weiße und schwarze echte Trüffel kennt jeder Feinschmecker, sie sind zwar teuer, aber leicht zu bekommen“, sagt er im Büro seines „Posthotel Wirs­berg“. Durch ein großes Fenster beobachtet er die Choreographie seiner Köche. Dämpfen, schnippeln, bruzzeln, rennen, anrichten: Bis zu zwanzig Leute liefern jeden Abend höchste Präzision für ein 14-Gang-Menü.

Amuse-Geule als Hommage an den Vater

An der Wand steht „We reach for the stars“. Dass sich das Team um Alexander Herrmann schon zwei davon erarbeitet hat, motiviert. Der Erbsenstreuling hat mit dazu beigetragen. „Was Bernd uns seit zwanzig Jah­ren liefert, ist einfach unvergleichlich“, sagt Herrmann, „besonders groß ist meine Freude, weil mein Vater die Trüffel entdeckt hat. Der Fränkische Schiefertrüffel verschwand nach dem frühen Tod meines Vaters 1980 aus unserer Küche, bis Bernd damit an­kam.“

Inzwischen sind die Schiefertrüffel in Gourmetkreisen bekannt, aber niemand sonst verfügt über diese Delikatesse, außer ein paar Stammkunden, die Wurzbacher auch belie­fert.  Jedes Menü beginnt mit einem Amuse-Geule aus Schiefer­trüffel, dem Signature Dish von Herrmann und einer Hommage an seinen Vater.

Mit Schiefertrüffel-Mousse, Schwarze-Johannisbeer-Chutney und Brioche startet jedes Hermann-Menü
Bernd Wurzbacher: Nur der pensionierte Offizier weiß, wo man die Schiefertrüffel findet

Waldschrat oder Jäger?

„Alexander Herrmann sorgt dafür, dass ich in den Wald gehen darf“, freut sich Rentner Bernd Wurzbacher. Also schlüpft er immer wieder in seine Gummistiefel, die schon löchrig sind, sie verbrauchen sich ebenso wie die fünf Opel, die er über die Jahre mit der Fahrerei zu Pilzen und Abnehmern verschlissen hat.

„Bin ich ein Waldschrat, ein Süchtiger oder ein Jäger?“ fragt er sich manchmal, wenn er auf seinem Sofa in Waldet­zenberg sitzt und sich über sein Leben wundert, „Jeden Tag laufe ich unzählige Kilometer durch den Wald, manchmal finde ich kaum etwas. Was soll der Unsinn, kommt es mir dann in den Sinn, aber ich gehe weiter. Der Wald ist mein zweites Zuhause.“

Schiefertrüffel bringt gut achtzig Euro das Kilo
Küche des
Wurzbacher kennt 51 Sorten Speisepilze, davon allein sieben Sorten Pfifferlinge

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