Lammschulter mit herbstlichem Gemüsesalat
Lammschulter mit herbstlichem Gemüsesalat

Der „Landgasthof Meier“ in Hilzhofen bei Neumarkt in der Oberpfalz wurde vom "Guide Michelin" mit dem „Grünen Stern“ für Nachhaltigkeit ausgezeichnet. Küchenchef Michael Meier stellt euch ein herbstliches Rezept mit regionalen Zutaten vor

Lammschulter mit herbstlichem Gemüsesalat

Wenn er Fleisch auf der Karte stehen hat, weiß Michael Meier vom "Landgasthof Meier" in Hilzhofen ganz genau, woher jedes einzelne Tier stammt – und verwertet es nach Möglichkeit komplett. Gemüse, Obst, Salat und Kräuter holt er sich aus dem eigenen Anbau, den er mit seiner Frau Claudia schon vor mehr als 20 Jahren angelegt hat.

Deswegen ist er absoluter Spezialist für saisonale Gerichte und hat uns mit seiner Beilagen-Kreation ebenso verblüfft wie überzeugt. Denn statt Treibhaus-Tomaten oder -Gurken verwandelt er das Gemüse, das es bei uns in Bayern eben gerade gibt, mit einem kleinen bisschen Mehraufwand in einen knackigen Salat. Und da ist jeder Bissen ein ganz besonderes Geschmacks-Erlebnis!

Zutaten für Lammschulter mit herbstlichem Gemüsesalat

Zutaten für 4 Personen

Lammschulter

  • 1,2 kg Juradistl-Weidelammschulter (ohne Knochen)
  • je 2 Zweige Thymian und Rosmarin
  • 1–2 Lorbeerblätter
  • 1 Knoblauchzehe, fein geschnitten
  • 2 EL Rapsöl
  • Alpensalz und frisch gemahlenen Pfeffer oder Zitronenpfeffer
  • 1 Bogen Backpapier und Küchengarn

Salatsauce

  • 3 EL Olivenöl
  • 5 EL Gemüsefond
  • 5 EL Balsamico-Essig
  • 5 EL Juradistl-Apfelsaft, naturtrüb
  • 1 EL Pinienkerne, geröstet

Gemüsesalat

  • 1 kg Saisongemüse, z.B. Möhren, Pastinaken, Kürbis, Rosenkohl, Rote Bete, Petersilienwurzel
  • 1 Zwiebel, klein geschnitten
  • 1 Knoblauchzehe, fein geschnitten
  • frische Gartenkräuter, z.B. Petersilie, Sauerampfer, Kerbel, Basilikum, Koriander
  • Rapsöl zum Braten
  • Alpensalz und Pfeffer
Lammschulter in der Pfanne scharf anbraten

1. Schritt

Für die Lammschulter das Fleisch mit Salz und Pfeffer einreiben. Rapsöl in einer Pfanne erhitzen, Lammschulter von allen Seiten scharf anbraten.

 

Die Lammschulter in Backpapier einschlagen

2. Schritt

Anschließend auf ein bereit gelegtes, mit etwas Wasser angefeuchtetes Stück Backpapier legen und zusammen mit den Kräutern und dem Knoblauch einschlagen, die Enden wie bei einem Bonbon mit Küchengarn verknoten.

Das Päckchen auf ein Ofenblech legen. Auf mittlerer Schiene bei 180 Grad 1,5 bis 2 Stunden garen.

Die Pfanne nicht auswaschen, sondern für später beiseite stellen.

Das saisonale Gemüse waschen, schälen und in mundgerechte Stücke schneiden

3. Schritt

Für den Salat das geputzte Gemüse klein schneiden und sortiert bereit halten.

Salatsauce für den Gemüsesalat zubereiten

4. Schritt

Für die Salatsauce alle Zutaten im Blitzhacker oder mit einem Pürierstab fein pürieren und beiseite stellen.

Das Gemüse für den Gemüsesalat mit der Salatsauce vermischen

5. Schritt

In die beiseite gestellte Pfanne noch etwas Rapsöl geben und wieder erhitzen. Gemüse nach Härtegrad nach und nach scharf anbraten, Temperatur reduzieren und alles bissfest garen. Anschließend vom Herd nehmen, etwas abkühlen lassen und mit der Salatsauce vermengen.

Lammschulter nach dem Garen im Ofen vorsichtig auspacken

6. Schritt

Das fertig gegarte Fleisch aus dem Ofen nehmen, auspacken und für einige Minuten in den ausgeschalteten, aber noch warmen Ofen zurückstellen. Den Fleischsaft dabei auffangen.

Bratensaft über die Lammschulter und den Gemüsesalat träufeln

7. Schritt

Zum Anrichten zunächst das Gemüse auf die Teller geben. Fleisch portionieren und auf den Gemüsesalat legen. Mit reduziertem Bratensaft beträufeln und den frisch gehackten Kräutern servieren.

Die Gastgeber Michael und Claudia Meier

 

Guten Appetit!

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