Der „Landgasthof Meier“ in Hilzhofen bei Neumarkt in der Oberpfalz wurde vom "Guide Michelin" mit dem „Grünen Stern“ für Nachhaltigkeit ausgezeichnet. Küchenchef Michael Meier stellt euch ein herbstliches Rezept mit regionalen Zutaten vor
Lammschulter mit herbstlichem Gemüsesalat
Wenn er Fleisch auf der Karte stehen hat, weiß Michael Meier vom "Landgasthof Meier" in Hilzhofen ganz genau, woher jedes einzelne Tier stammt – und verwertet es nach Möglichkeit komplett. Gemüse, Obst, Salat und Kräuter holt er sich aus dem eigenen Anbau, den er mit seiner Frau Claudia schon vor mehr als 20 Jahren angelegt hat.
Deswegen ist er absoluter Spezialist für saisonale Gerichte und hat uns mit seiner Beilagen-Kreation ebenso verblüfft wie überzeugt. Denn statt Treibhaus-Tomaten oder -Gurken verwandelt er das Gemüse, das es bei uns in Bayern eben gerade gibt, mit einem kleinen bisschen Mehraufwand in einen knackigen Salat. Und da ist jeder Bissen ein ganz besonderes Geschmacks-Erlebnis!
Zutaten
Zubereitung
Landgasthof Meier | Lammschulter mit herbstlichem Gemüse
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1 Lammschulter anbraten
Für die Lammschulter das Fleisch mit Salz und Pfeffer einreiben. Rapsöl in einer Pfanne erhitzen, Lammschulter von allen Seiten scharf anbraten.
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2 Lammschulter einlegen und einpacken
Anschließend auf ein bereit gelegtes, mit etwas Wasser angefeuchtetes Stück Backpapier legen und zusammen mit den Kräutern und dem fein geschnittenen Knoblauch einschlagen, die Enden wie bei einem Bonbon mit Küchengarn verknoten. Das Päckchen auf ein Ofenblech legen. Auf mittlerer Schiene bei 180 Grad 1,5 bis 2 Stunden garen. Die Pfanne nicht auswaschen, sondern für später beiseite stellen.
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3 Gemüse putzen und schneiden
Für den Salat das geputzte Saisongemüse (z.B. Möhren, Pastinaken, Kürbis, Rosenkohl, Rote Bete, Petersilienwurzel) klein schneiden und sortiert bereit halten.
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4 Salatsauce vorbereiten
Für die Salatsauce alle Zutaten im Blitzhacker oder mit einem Pürierstab fein pürieren und beiseite stellen.
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5 Gemüse anbraten
In die beiseite gestellte Pfanne noch etwas Rapsöl geben und wieder erhitzen. Gemüse nach Härtegrad nach und nach scharf anbraten, Temperatur reduzieren und alles bissfest garen. Anschließend vom Herd nehmen, etwas abkühlen lassen und mit der Salatsauce vermengen.
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6 Fleisch bewässern
Das fertig gegarte Fleisch aus dem Ofen nehmen, auspacken und für einige Minuten in den ausgeschalteten, aber noch warmen Ofen zurückstellen. Den Fleischsaft dabei auffangen.
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7 Teller anrichten
Zum Anrichten zunächst das Gemüse auf die Teller geben. Fleisch portionieren und auf den Gemüsesalat legen. Mit reduziertem Bratensaft beträufeln und den frisch gehackten Kräutern (z.B. Petersilie, Sauerampfer, Kerbel, Basilikum, Koriander) servieren.
Guten Appetit!
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1 Lammschulter anbraten
Für die Lammschulter das Fleisch mit Salz und Pfeffer einreiben. Rapsöl in einer Pfanne erhitzen, Lammschulter von allen Seiten scharf anbraten.
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2 Lammschulter einlegen und einpacken
Anschließend auf ein bereit gelegtes, mit etwas Wasser angefeuchtetes Stück Backpapier legen und zusammen mit den Kräutern und dem fein geschnittenen Knoblauch einschlagen, die Enden wie bei einem Bonbon mit Küchengarn verknoten. Das Päckchen auf ein Ofenblech legen. Auf mittlerer Schiene bei 180 Grad 1,5 bis 2 Stunden garen. Die Pfanne nicht auswaschen, sondern für später beiseite stellen.
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3 Gemüse putzen und schneiden
Für den Salat das geputzte Saisongemüse (z.B. Möhren, Pastinaken, Kürbis, Rosenkohl, Rote Bete, Petersilienwurzel) klein schneiden und sortiert bereit halten.
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4 Salatsauce vorbereiten
Für die Salatsauce alle Zutaten im Blitzhacker oder mit einem Pürierstab fein pürieren und beiseite stellen.
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5 Gemüse anbraten
In die beiseite gestellte Pfanne noch etwas Rapsöl geben und wieder erhitzen. Gemüse nach Härtegrad nach und nach scharf anbraten, Temperatur reduzieren und alles bissfest garen. Anschließend vom Herd nehmen, etwas abkühlen lassen und mit der Salatsauce vermengen.
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6 Fleisch bewässern
Das fertig gegarte Fleisch aus dem Ofen nehmen, auspacken und für einige Minuten in den ausgeschalteten, aber noch warmen Ofen zurückstellen. Den Fleischsaft dabei auffangen.
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7 Teller anrichten
Zum Anrichten zunächst das Gemüse auf die Teller geben. Fleisch portionieren und auf den Gemüsesalat legen. Mit reduziertem Bratensaft beträufeln und den frisch gehackten Kräutern (z.B. Petersilie, Sauerampfer, Kerbel, Basilikum, Koriander) servieren.
