Die Köche im „Dorint Resort & Spa“ in Bad Brückenau schöpfen aus dem Vollen: Fleisch vom Bio-Bauern, tolle regionale Produkte und frische Kräuter aus dem Kurpark. Küchenchef René Schüßler hat ein einfach nachzukochendes und trotzdem raffiniertes Rezept
Rhöner Land-Hähnchen mit mediterranem Gemüse
Das elegante Restaurant „Ludwig’s“ im Bad Brückenauer „Dorint Resort & Spa“ ist bio-zertifiziert und vom Genussführer „Slow Food“ ausgezeichnet. Der langjährige Küchenchef René Schüßler stellt euch ein einfach nachzukochendes und trotzdem raffiniertes Rezept mit Bio-Hähnchen, fränkischem Schwarzriesling, mediterranem Gemüse und Polenta vor. Das schmeckt nicht nur, sondern sieht auch besonders schön auf dem Teller aus, wenn man einen kleinen Kniff des Koch-Profis befolgt!
Zutaten für 4 Personen
Ofenfrische Brust vom Rhöner Landhähnchen an Schwarzrieslingjus
- 2 Stück Rhöner Landhähnchen
- Salz, Pfeffer, Petersilie, Thymian, Rosmarin
- 50 ml Öl
- 400 ml Schwarzriesling
- 1 Bund Suppengemüse
- 4 Stück Kräuterbutterrosetten
- Pfefferkörner, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren
- 1 EL Tomatenmark
- 200 ml Geflügelfond
- 4 Rispen Cocktailtomaten
- 40 g Puderzucker
- 2 Zweige Thymian
Mediterranes Gemüse mit Polenta
- 2 Zucchini, 2 Paprika, 1 Aubergine
- 2 Schalotten
- 100 ml Olivenöl
- Salz, Pfeffer, frische Kräuter (Thymian, Majoran), Knoblauch
- 100 g Polenta
- 3 Zweige Rosmarin
- 100 ml Olivenöl
- 300 ml Wasser
Zubereitung
1. Schritt
Die Landhähnchen in Brust und Keule zerlegen, die Keulen für einen anderen Gebrauch in den Kühlschrank legen oder einfrieren. Die sogenannten Karkassen (das sind die Knöchelchen mit anhaftenden Fleisch- und Hautresten) kleinhacken.
Einen Topf mit Öl auf den Herd stellen, heiß werden lassen und die Karkassen darin anbraten.
2. Schritt
Das Suppengemüse in Würfel schneiden. Tomatenmark zu den Karkassen geben und mitbraten, die Gemüsewürfel dazugeben und weiterbraten, immer wieder mit Rotwein ablöschen, zum Schluss Pfefferkörner, Lorrbeerblätter und Wacholderbeeren dazugeben und mit Geflügelfond aufgießen.
3. Schritt
Die Kräuter hacken und zwischen Haut und Fleisch der Hähnchenbrüste stopfen, diese dann würzen und in einer ofenfesten Pfanne gleichmäßig anbraten. Das Fleisch direkt mit der Pfanne in den Ofen geben und etwa 9 Minuten bei 180 °C garen, anschließend mit etwas Kräuterbutter oben darauf ziehen lassen.
4. Schritt
Die Kirschtomaten am Strunk belassen, auf ein geöltes Blech geben, würzen und mit gezupftem Thymian sowie Puderzucker bestreuen und im Ofen mitgaren, bis sie von außen leicht runzelig, aber innen noch schön saftig sind.
5. Schritt
Gemüse putzen, waschen und in gleichmäßige Rauten schneiden. Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden.
Etwa 100 ml Olivenöl in einem Topf erhitzen, Schalotten anschwitzen, zuerst die Paprikarauten, dann die Zucchini und zuletzt die Auberginen hinzugeben mit den Gewürzen, Kräutern und Knoblauch abschmecken.
6. Schritt
Das Wasser für die Polenta würzen, 100 ml Olivenöl dazugeben und aufkochen lassen. Die Polenta einrühren und weiterrühren, bis sie sich vom Rand löst, anschließend auf ein Blech streichen und kalt werden lassen.
Tipp: Für den Wow-Effekt auf dem Teller kann man die Polenta jetzt mit Backförmchen ausstechen, statt sie nur in mundgerechte Stücke zu schneiden. Die ausgestochene Polenta in einer Pfanne mit Olivenöl anbraten.
7. Schritt
Hähnchen im Schwarzrieslingjus, Ofentomaten, Gemüse und die Polenta-Plätzchen auf einem großen Teller anrichten und servieren.
