Jakob, Theresa und Xaver Portenlänger

Mit den Geschwistern ein eigenes Wirtshaus gründen? So eine verrückte Idee stand bei Jakob, Theresa und Xaver Portenlänger – alle drei um die 30 Jahre alt – nie zur Debatte. „Keine Chance, auf gar keinen Fall, hätte ich vor fünf Jahren dazu gesagt“, erzählt Theresa lachend. Schließlich war ausgemacht, dass Jakob einmal den Familienbetrieb übernehmen würde: Der „Alte Wirt“, ein Biorestaurant in Grünwald, ist seit über 100 Jahren im Familienbesitz.

Doch dann bot die Augustiner-Brauerei ihnen ein alteingesessenes Wirtshaus im Herzen Münchens zur Pacht an und die drei zögerten nicht lange. Im April 2018 eröffneten sie das „Xaver’s“, benannt nach dem jüngsten.

Evolution der Wirtshauskultur

Tannengrüne Wände, rustikale Holztische und Stühle mit geschnitzten Herzen, eine holzgetäfelte Decke und Lampen aus Hirschgeweihen: Auf den ersten Blick wirkt das „Xaver’s“ wie ein klassisches bayerisches Wirtshaus.

Doch welches andere Gasthaus hat schicke Barhocker mit Samtbezug an einer langen Tafel, an der man schnell mit anderen Gästen in Kontakt kommt? Keine Schnörkel, kein Schnickschnack, dafür ein bunt gemischtes Publikum, so hatten es die Portenlängers geplant: „Keine Revolution, sondern eine Evolution der bayerischen Wirtshauskultur.“

"Ein Wohnzimmer wie früher, für Genießer!"

„Es gibt so viele bayerische Wirtshäuser in München, aber keins, in dem wir uns in unserem Alter wirklich wohlfühlen. Deswegen wollten wir selbst eines eröffnen“, sagt Xaver. Und Jakob ergänzt: „Ein Wohnzimmer! So wie‘s Wirtshaus früher war. Da saß man zu zehnt zusammen an einem Tisch, jeder ein Bier vor sich, und dann wurde über Gott und die Welt geratscht.“

Heraus kam eine originelle Mischung: Das „Xaver‘s“ ist zünftig und doch stylish, traditionell und gleichzeitig nachhaltig, typisch bayerisch und sehr weltoffen. Oder, wie es die Geschwister auf den Punkt bringen: eine „Gaststätte für Genießer, Wohlfühloase für Hedonisten und Plattform für Kommunikative“.

Trachten vom Designer

Die drei Gastronomen haben die für sie perfekte Arbeitsteilung entdeckt: Jakob, der Älteste, ist als gelernter Koch und diplomierter Hotelier das Bindeglied zwischen Küche, Service und Gast. Inzwischen führt er zusätzlich den Familienbetrieb in Grünwald. Theresa, die „Resi“, bildet mit ihrer Frohnatur die goldene Mitte des Teams und Xaver mit seinem Hintergrund als Veranstaltungsmanager ist der kreative Macher.

Versteht sich von selbst, dass das Team in Tracht arbeitet. „Es ist eine sehr schöne Seite der bayerischen Tradition und ein Wiedererkennungswert“, findet Theresa. Für die Frauen haben die Gastronomen eine Dirndlkollektion gekauft, für die Männer Westen von Frederic Meisner, dem Moderator und angesagten Trachtendesigner.

Bioschnitzel und Ceviche

Den Ritterschlag erteilte den Portenlängers der Drei-Sterne-Koch Jan Hartwig: Die besten Spätzle in seinem Leben habe er im „Xaver’s“ gegessen, zitiert ihn Theresa. Auf der Speisekarte von Küchenchef Fabian Huber stehen Klassiker wie Schweinebraten, Wiener Schnitzel und Kaiserschmarrn, aber auch Ausgefallenes wie die bayerische Version eines peruanischen Ceviches mit Saibling aus dem Alpenvorland.

Die meisten Zutaten sind nachhaltig und fair produziert, nicht nur um die regionale Wertschöpfung zu unterstützen: „Es gibt für uns nichts Schöneres, als mit dem Team zu den Produzenten zu fahren, ihnen dort bei der Arbeit zuzuschauen und mit ihnen zu reden“, erklärt Jakob. „Ob das die Jungs von der Fischerei Schliersee oder die Bäcker von der Biobäckerei Brotzeit in Grünwald sind, die stehen alle voll hinter ihrem Produkt und leben dafür.“

Drei Geschwister, drei Weinkarten

Doch wie funktioniert das, wenn Geschwister so eng zusammenzuarbeiten? „Das kann tückisch sein, da die Emotionalität eine ganz andere ist als bei Geschäftspartnern“, sagt Jakob. „Aber Themen wie Nachhaltigkeit und Regionalität sind uns allen wichtig. Zwischen uns herrscht eine Verbundenheit, die in die gleiche Richtung strahlt.“

Nur beim Wein gingen die Meinungen auseinander: „Wir haben so einen unterschiedlichen Geschmack, dass wir uns auf keinen Wein einigen konnten“, sagt Theresa. Das „Xaver’s“ hat deshalb nicht nur eine, sondern gleich drei Weinkarten. Wenn ein Gast erzählt, was er sich wünscht, dann hört er schon mal: „Das klingt nach dem Geschmack meiner Schwester, ich schick’ sie kurz vorbei.“

Null Schickimicki

Schon seit Langem kommt man um eine Reservierung im „Xaver’s“ nicht herum. „Es ist überwältigend, wie schnell wir uns einen Ruf erarbeitet haben“ staunt Jakob. „Als die Concierges der Fünf-Sterne-Hotels immer öfter versuchten, einen Platz für ihre Gäste zu ergattern, war das eine ganz schöne Bestätigung.“

Doch das „Xaver’s“ ist kein Schickimicki-Laden: „Wir sind sicher nicht das günstigste Lokal im Umkreis“, meint Jakob. „Aber bei uns finden alle das Richtige: Gäste, die drei Bier trinken und einen Wurstsalat essen wollen, aber auch solche, die ein Drei-Gänge-Menü und Wein genießen möchten. Und für uns macht genau das ein bayerisches Wirtshaus aus: dass dort alle abgeholt werden.“