Gastronom Stefan Fuß

Darf es eine Kombination aus Reh und Haferwurzel oder Wachtel mit Apfel und Topinambur sein? Oder doch lieber Kohlrabi mit Karpfen – der Bauch als Tatar zubereitet, der Rücken knusprig, inklusive Kaviar?

Was das mit Bayern zu tun hat? Sehr viel, denn Küchenchef Stefan Fuß hat sich landauf, landab mit seiner regionalen Küche und mit seinem innovativen Touch einen exzellenten Ruf erarbeitet.

„Wenn Gäste aus dem Ausland kommen, sollen sie die ortstypische Küche wie den klassischen Schweinebraten kennenlernen können“, sagt der junge Wirt, der mit seiner Familie den Gasthof „Goldener Stern“ in Rohrbach bei Augsburg betreibt. „Aber mich treibt auch der Spaß an der Veränderung an. Es erfüllt mich, neue Gerichte zu entwickeln.“

Schweinshaxe, neu interpretiert

Am besten drückt sich Stefans Philosophie wohl in seinen „Pig Wings“ aus. Was zunächst nach Fast Food klingt, ist tatsächlich super-slow: Der Chef pökelt das Innere der Schweinshaxe, gart es zehn Stunden bei 80 Grad, mariniert es mit hausgemachter Sojasoße und backt es schließlich in Tempura aus.

Dazu gibt es frisch gehobelten Meerrettich und hausgemachtes Kimchi. Eine revolutionäre Umdeutung eines Gerichts, das bisher nur selten neu interpretiert wurde.

Für solche Kreationen hat Stefan deutsche und bayerische Küchentraditionen analysiert und überlegt, wie er etablierte Gerichte feiner, individueller und interessanter machen kann: „Ich möchte die bayerische Küche moderner, feiner und auch leichter präsentieren“, sagt er und hat dafür wortspielerisch den Begriff „fein-heimische Küche“ geprägt.

Kindheit im Wirtshaus

Die Familientradition des „Goldener Stern“ reicht rund 120 Jahre zurück: „Ich bin die dritte Generation“, sagt Stefan, dessen Großeltern die Gastronomie noch neben der Landwirtschaft betrieben. „Das war damals eher eine Wirtschaft für Kartenspieler.“ Seine Eltern konzentrierten sich ganz auf den Gasthof, sodass Stefan mit dem Klappern von Geschirr, dem Bratenduft und dem Arbeitsrhythmus der Gastronomie groß wurde.

„Es war immer klar für mich, dass ich einmal Koch werde“

„Als Wirtshausbub bin ich aufgewachsen“, sagt er. „Es war daher immer klar für mich, dass ich einmal Koch werde.“ Nach der Ausbildung im Restaurant „Herzog Ludwig“ in Friedberg folgten Stationen im Münchner „Tantris“ und im „L‘Enclume“ in England, das damals schon zwei Michelin-Sterne hatte. „Ich arbeitete mit Simon Rogan, einem echten Vordenker“, erzählt der Jungunternehmer.

Heimatliebe statt Exotik

Schon früh machte er sich mit einem Cateringbetrieb selbstständig, betreute Veranstaltungen in Tokio, Moskau und im Vatikan. Kein Wunder, dass ihn zeitweise auch die Ferne lockte, doch der Ruf war nie laut genug.

„Es hat mich zwischenzeitlich schon gereizt, als Küchenchef in anderen Städten zu arbeiten“, sagt Stefan. „Aber ich habe das Ziel unseres Familienbetriebs nie aus den Augen verloren und es dann strikt verfolgt.“

Die Familie ist auch heute in den Betrieb eingebunden, von Stefans Frau Susanne bis zu seinen Eltern, die hinter dem Tresen und in der Küche aktiv sind. Der Schwiegervater liefert das Fleisch aus der eigenen Jagd. Das ist wichtig für den Gastronomen, der sich ein dichtes Netzwerk aus Zulieferern in der Region aufgebaut hat, von Fisch über Biogemüse bis zum Fleisch.

Nachhaltigkeit mit Menschenverstand

Manche Produzenten versorgen ihn exklusiv mit ausgefallenen Zutaten: „Ein Gärtner zieht für uns besondere Gemüsearten, zum Beispiel die Haferwurzel, eine wunderbar nussig schmeckende Vorreiterin der Schwarzwurzel.“

Teilweise entstehen beim gemeinsamen Brainstorming völlig neue Produkte wie das Steber Beef mit einer besonderen Qualität dank einer bestimmten Haltung und Fütterung. Dabei spielt auch das Thema Tierwohl eine Rolle, wie beim „Steinacher Stroh-Wellness-Schwein“, das in besonders großen, offenen Ställen mit Stroh und sogar Spielzeug aufwächst.

So lobte der „Guide Michelin“ nicht nur die regional-saisonale Küche, sondern vergab auch einen grünen Stern für nachhaltiges Wirtschaften. Stefan selbst drückt es bodenständig aus: „Nachhaltigkeit ist für mich der gesunde Menschenverstand, mit allen Materialien und auch miteinander vernünftig umzugehen und vor allem langfristig zu denken.“

Kochparty mit Vier-Gänge-Menü

Wer mehr über diese Konzepte erfahren und einen Blick hinter die Kulissen werfen möchte, bucht einen Kochkurs. „Dann lassen wir in gewisser Weise die Hosen herunter“, sagt der Chef und muss schmunzeln. Rund vier Köche stehen bei dem Event am Herd und bereiten mit den Gästen ein viergängiges Menü zu. „Dabei wird viel erklärt, gelacht, geredet und das eine oder andere Glas Wein getrunken“, erklärt der Gastronom. „Eigentlich sind das mehr Kochpartys als Kurse.“

In den vergangenen Jahren hat der Bayerisch-Schwabe nicht nur in der Küche viel verändert, sondern auch im Gasthof Neues geschaffen: ein Eichenloft für geschlossene Veranstaltungen, ein Separee mit À-la-carte-Betrieb und eine Vinothek.

„Wir nennen sie unsere ,begehbare Weinkarte‘, weil die Gäste die Flaschen aus Deutschland, Österreich und Italien in Ruhe in die Hand nehmen können, um auszusuchen.“

Ideen für die nächste Generation

Nach einer Phase mit vielen Innovationen freut sich Stefan wieder auf Tage mit purem Küchenalltag, denn die Arbeit am Herd lässt er sich nicht nehmen. Und neue Ideen lauern schließlich überall: „Inspirationen finde ich auf dem Markt, in der Natur, in der Literatur – ich habe inzwischen mehr als 300 Kochbücher. Wir müssen uns ständig weiterentwickeln, um auch für die nächsten Generationen interessant zu bleiben.“