Thomas Gstettenbauer ist Leiter des Wild-Berghofs Buchet. Bei ihm gibt es delikate Gerichte aus heimischem Wildbestand. Er teilt sein Rezept für Tartar vom Junghirsch und Kartoffeln mit uns.
Tartar mit Kartoffeln
Thomas Gstettenbauer leitet den Wild-Berghof Buchet in dritter Generation. Sein Hof befindet sich mitten im Wildpark am Rande des Bayerischen Waldes. Bei ihm gibt es Wildgerichte, die er mit regionalen Kräutern anreichert. Sein Wissen gibt er gerne in Kursen weiter und lehrt den Teilnehmern Respekt der Natur, dem Wald und vor allem dem Tier gegenüber zu empfinden. Er verrät uns sein Rezept für Tartar vom Junghirsch und Kartoffeln – zum Nachkochen für dahoam.
Zutaten für 4 Personen
Für die Kartoffeln:
- 300 g festkochende Kartoffeln
- 1 TL Öl
- Salz, Pfeffer, Kümme
Für das Tartar:
- 500 g Junghirschrücken
- 1 Schalotte
- 3 Sardellenfilets (in Öl, abgetropft)
- 1 kleine Essiggurke
- 1 TL Kapern
- 2 TL Tomatenketchup
- 2 TL scharfer Senf
- 2 Msp Paprikapulver (edelsüß)
- mildes Chilisalz
- Zucker
Für die Sauce:
- 100 g Créme fraiche
- 2 EL Milch
- 1 Spritzer Zitronensaft
- 1 Msp abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
- mildes Chilisalz
- 1 EL Schnittlauchröllchen
Für die Dekoration (optional): Wachteleier, Kapernäpfel
Zubereitung
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1. Schritt
Kartoffeln schälen und als Salzkartoffeln aufsetzen. Nach ca. 20 Minuten in 1 TL Öl mit Kümmel, Salz und Pfeffer (nach Belieben) schwenken.
2. Schritt
Junghirschrücken in kleine Würfel schneiden oder durch den Fleischwolf drehen.
3. Schritt
Das Fleisch mit einer fein gewürfelten Schalotte, einer gewürfelte Essiggurke, 3 Sardellenfilets, und 1 TL Kapern vermischen. Mit 2 TL Tomatenketchup und 2 TL Senf (eher etwas vorsichtig dazugeben) und abschmecken.
4. Schritt
Chillisalz, Paprikapulver und Zucker (sparsam) untermengen und in einer Ringform anrichten.
5. Schritt
Für die Sauce werden 100 g Créme fraîche mit 2 EL Milch, 1 Spritzer Zitronensaft und 1 Msp abgeriebener Zitronenschale vermengt und mit Chilisalz und 1 EL Schnittlauch gewürzt. Wer möchte verziert noch mit halbierten Kapernäpfeln und einem aufgeschnittenen hartgekochten (Wachtel)-Ei.
