Thomas Gstettenbauer ist Leiter des Wild-Berghofs Buchet. Bei ihm gibt es delikate Gerichte aus heimischem Wildbestand. Er teilt sein Rezept für Tartar vom Junghirsch und Kartoffeln mit uns.
Tartar mit Kartoffeln
Thomas Gstettenbauer leitet den Wild-Berghof Buchet in dritter Generation. Sein Hof befindet sich mitten im Wildpark am Rande des Bayerischen Waldes. Bei ihm gibt es Wildgerichte, die er mit regionalen Kräutern anreichert. Sein Wissen gibt er gerne in Kursen weiter und lehrt den Teilnehmern Respekt der Natur, dem Wald und vor allem dem Tier gegenüber zu empfinden. Er verrät uns sein Rezept für Tartar vom Junghirsch und Kartoffeln – zum Nachkochen für dahoam.
Zutaten
Zubereitung
Thomas Gstettenbauer | Tartar mit Kartoffeln
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1 Kartoffeln zubereiten
Kartoffeln schälen und als Salzkartoffeln aufsetzen. Nach ca. 20 Minuten in Öl mit Kümmel, Salz und Pfeffer (nach Belieben) schwenken.
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2 Junghirschrücken vorbereiten
Junghirschrücken in kleine Würfel schneiden oder durch den Fleischwolf drehen.
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3 Tartar vermischen
Das Fleisch mit fein gewürfelter Schalotte, gewürfelter Essiggurke, Sardellenfilets, und Kapern vermischen. Mit Tomatenketchup und Senf (eher etwas vorsichtig dazugeben) abschmecken.
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4 Tartar würzen
Chillisalz, Paprikapulver und Zucker (sparsam) untermengen und in einer Ringform anrichten.
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5 Sauce zubereiten
Für die Sauce werden Créme fraîche mit Milch, Spritzer Zitronensaft und abgeriebener Zitronenschale vermengt und mit Chilisalz und Schnittlauch gewürzt. Wer möchte verziert noch mit halbierten Kapernäpfeln und einem aufgeschnittenen hartgekochten (Wachtel)-Ei.
Guten Appetit!
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1 Kartoffeln zubereiten
Kartoffeln schälen und als Salzkartoffeln aufsetzen. Nach ca. 20 Minuten in Öl mit Kümmel, Salz und Pfeffer (nach Belieben) schwenken.
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2 Junghirschrücken vorbereiten
Junghirschrücken in kleine Würfel schneiden oder durch den Fleischwolf drehen.
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3 Tartar vermischen
Das Fleisch mit fein gewürfelter Schalotte, gewürfelter Essiggurke, Sardellenfilets, und Kapern vermischen. Mit Tomatenketchup und Senf (eher etwas vorsichtig dazugeben) abschmecken.
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4 Tartar würzen
Chillisalz, Paprikapulver und Zucker (sparsam) untermengen und in einer Ringform anrichten.
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5 Sauce zubereiten
Für die Sauce werden Créme fraîche mit Milch, Spritzer Zitronensaft und abgeriebener Zitronenschale vermengt und mit Chilisalz und Schnittlauch gewürzt. Wer möchte verziert noch mit halbierten Kapernäpfeln und einem aufgeschnittenen hartgekochten (Wachtel)-Ei.
