Kürbisvariation mit winterlicher Gewürzbirne
Kürbisvariation mit winterlicher Gewürzbirne

Der „Brauereigasthof Hotel Aying“ vor den Toren Münchens ist für seine hervorragenden Biere bekannt. Kreative bayerisch-saisonale Küche gibt’s aber auch – zum Beispiel tolle Ideen mit Kürbis

Kürbisvariation mit winterlicher Gewürzbirne

Immer nur Kürbissuppe? Nicht mit Tobias Franz! Der Küchenchef des „Brauereigasthof Hotel Aying“ hat sich verschiedene Variationen für das beliebte Herbst- und Wintergemüse ausgedacht, die wunderbar miteinander harmonieren.

Der Clou ist die eingelegte Gewürzbirne. Mit ihrer Süße und Säure setzt sie einen Kontrapunkt zum Kürbis und schmeckt so gut, dass man am besten gleich mehr davon auf Vorrat zubereitet. Damit sie schön durchzieht, sollte sie bereits am Vortag eingekocht werden. Und gibt ein paar Tage später auch einem Dessert, zum Beispiel mit Vanilleeis, eine würzige Note.

Zutaten für die Kürbisvariation mit winterlicher Gewürzbirne

Zutaten für 4 Personen

Gewürzbirne

  • 2–3 größere Birnen
  • 200 ml Weißwein
  • 200 g Zucker
  • 200 ml weißer Balsamico
  • 50 g Salz
  • 3 Sternanise
  • 3 Wacholderbeeren
  • 1 TL Koriandersaat
  • 2 Körner Piment
  • 1–2 Lorbeerblätter

Karamellisierte Kürbiskerne

  • 50 g Zucker
  • 50 ml Wasser
  • 50 g Kürbiskerne

Kürbispüree

  • 1 mittelgroßer Hokkaidokürbis
  • je 1 TL Koriandersaat, Senfsaat, Salz und Zucker
  • 1 EL flüssiger Honig
  • 50 ml Olivenöl
  • ca. 100 g Butter

Kürbismayonnaise

  • 1 Eigelb
  • 1 TL mittelscharfer Senf
  • 1 TL Estragonessig
  • 1 EL Gemüsebrühe
  • 200 ml Kürbiskernöl
  • Salz, Pfeffer

Gebackener Kürbis

  • 1 mittelgroßer Butternutkürbis
  • 500 g grobes Meersalz
  • Panko-Mehl und Weizenmehl zum Panieren
  • 1–2 Eier
  • 200 g Butterschmalz

 

Zubereitung

Den Gewürzsud für die Gewürzbirnen am Vortag vorbereiten

1. Schritt

Am Vortag: Für die Gewürzbirnen einen Gewürzsud aus 200 ml Weißwein, 200 g Zucker, 200 ml weißem Balsamico und 50 g Salz, Wacholderbeeren, Pfeffer, Sternanis, Koriandersaat, Piment und Lorbeer herstellen, aufkochen lassen.

Gewürzbirnen in Einmachgläsern im Sud ziehen lassen

2. Schritt

Die entkernten, in Achtel geschnittenen Birnen evtl. ein paar Minuten mitziehen lassen. Birnen in ausgekochte Einmachgläser geben und mit dem Sud übergießen, Gläser fest verschließen.

Tipp: Die Gewürzbirnen eignen sich auch hervorragend für Desserts, etwa mit Vanilleeis, und halten sich mehrere Wochen lang.

Kürbiskerne mit Zucker und Wasser karamellisieren

3. Schritt

Für die karamellisierten Kürbiskerne 50 g Zucker und 50 ml Wasser einkochen, dabei 2 Minuten sprudelnd. Kerne durchziehen. Flach auf ein Backpapier geben und im Ofen bei 160 Grad für 15 Minuten backen.

Zubereitung der Kürbismayonnaise

4. Schritt

Für die Kürbismayonnaise Eigelb, Senf, Essig, Brühe und Zucker aufmixen, in einem dünnen Strahl das Kürbiskernöl einlaufen lassen und eine Emulsion herstellen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

 

Butternut-Kürbis halbiert im Ofen backen

5. Schritt

Für den gebackenen Kürbis den Butternutkürbis längs in 2 Hälften schneiden und mit den Schnittkanten auf ein Salzbett legen, im Ofen bei 180 Grad 45 Minuten backen, anschließend auskühlen lassen.

Spalten vom Hokkaido-Kürbis im Ofen gebacken

6. Schritt

Parallel dazu für das Kürbispüree den Hokkaidokürbis entkernen, mit Schale in mittelgroße Halbmonde schneiden und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Aus Koriander- und Senfsaat, Honig, Salz, Zucker und Olivenöl eine Marinade herstellen und über den Kürbis geben. Zusammen mit dem Butternutkürbis im Ofen bei 180 Grad 45 Min. garen, anschließend auskühlen lassen.

Kürbispüree aus gebackenem Hokkaido zubereiten

7. Schritt

Den gebackenen Hokkaidokürbis mit Butter aufmixen (Verhältnis: 3 Teile Kürbis, ein Teil Butter).

In Pankomehl-Panade ausgebackener Butternut-Kürbis

8. Schritt

Drei Schalen mit Panko-Mehl, Weizenmehl und verschlagenem Ei bereitstellen. Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen. Den ausgekühlten Butternutkürbis schälen und in Stücke schneiden. Die Stücke in Mehl, Ei und Panko wälzen und wie ein Schnitzel ausbacken.

Kürbisvariation mit winterlicher Gewürzbirne auf einem Teller anrichten

9. Schritt

Zum Anrichten das Püree auf Tellern verteilen, Gewürzbirnen und gebackene Kürbisstücke anlegen. Mayonnaise in kleinen Tupfen zufügen und mit karamellisierten Kürbiskernen bestreuen. Nach Belieben mit etwas Pflücksalat oder Kräutern garnieren.

Hoteldirektor und Chefkoch des Brauereigasthof Hotel Aying

 

Guten Appetit!

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