Genusskäserei „Hoimat“ im Allgäu

Es gibt Dinge, die gehören einfach zusammen. Weißwürste und süßer Senf. Salz und Brezn. Allgäu und Käse. Wer kann schon an das Allgäu denken, ohne direkt danach auch an Käse zu denken? Oder an Kühe und Wiesen. Eben. Käse, Kühe und Wiesen spielen auch in dieser Geschichte eine wichtige Rolle. Aber Moment, zurück zum Käse.

Mit dem Allgäu verbinden die meisten Menschen einen speziellen Käse. Bergkäse. „Dass es im Allgäu aber auch eine Weichkäsetradition gibt, ist etwas in Vergessenheit geraten“, sagt Philipp Haggenmüller. Er ist Käser und hat gemeinsam mit Sebastian Herz und Lisa Benz die junge Genusskäserei „Hoimat“ in der Gemeinde Eschach gegründet. Ihre Spezialität: Bio-Rohmilch-Weichkäse, traditionell hergestellt.

Aus Alt mach Neu …, äh, Käse!

Wo früher eine alte Scheune samt Stall stand, thront die neue Genusskäserei „Hoimat“ mitten in der Allgäuer Idylle, umgeben von saftigen Wiesen und Bergpanorama. Das Land, auf dem die junge Käserei steht, gehört Philipps Familie. Den Ferienhof der Familie Haggenmüller, direkt neben der Käserei, gibt es noch immer.

Die rund 270 Jahre alte Hofstelle allerdings hat das Käse-Trio zu einer modernen Käserei mit Laden und Café umgebaut. Im unteren Bereich dreht sich alles um Milchprodukte, im oberen Stockwerk des Gebäudes ist der Scheunencharakter noch erhalten. Dieser große Raum, der früher als Heulager genutzt wurde, wird für Veranstaltungen wie Hochzeiten vermietet. Alles clever durchdacht. Alles optimal genutzt.

Käseklima in der früheren Güllegrube

„Man muss dem Schimmel das optimale Klima bieten. Er wächst nur da, wo Sauerstoff ist“

Optimale Nutzung dominiert auch im Keller, ganz unten. Dort reifen in verschiedenen Räumen die Weichkäsesorten ungestört vor sich hin. „Früher war das hier übrigens die Güllegrube“, sagt Philipp. Davon merkt man nun nichts mehr.

Die Wände bestehen aus roten Ziegelsteinen, es herrscht eine genau festgelegte Luftfeuchtigkeit – damit der Schimmel sich auf dem Weichkäse gut entwickelt. „Man muss dem Schimmel das optimale Klima bieten. Schimmel wächst nur da, wo Sauerstoff ist“, so Philipp. Die Ziegel nehmen Feuchtigkeit auf und geben Feuchtigkeit ab – ideales Weichkäseklima, das immer streng überprüft wird.

Im siebten Käse-Himmel

Jeder Käse braucht sein eigenes Schimmel-Wohlfühl-Klima. Deshalb gibt es einen Weißschmierkeller (für Weißschimmelkäse) und einen Rotschmierkeller (für Rotschmierkäse). Klein, weiß und fluffig liegen die Camemberts sorgfältig aneinandergereiht auf dem Gitter und schimmeln und reifen um die Wette. Wie kleine Käse-Wölkchen sehen sie aus.

„Camembert reift etwa vier Wochen, Brie etwa acht Wochen lang“, sagt Sebastian. Behutsam nimmt er einen nach dem anderen in die Hand und dreht ihn auf die andere Seite, damit der Schimmel gut wachsen kann. Das Drehen passiert etwa jeden zweiten Tag.

Im Kellerraum nebenan ruhen die Rotschmierkäse-Sorten. Sie heißen „Rote Flüh“ und „Törggeler“, beide reifen im Keller ungefähr sechs Wochen lang. „Diese Weichkäse werden mit Rotschmierkulturen eingerieben. Am Anfang jeden Tag, später jeden zweiten Tag. Der ,Törggeler‘ ist verfeinert mit Bio-Rotwein“, sagt Philipp. Daher sieht die Käserinde auch dunkler, fast schwarz, aus.

„Hoimat“ steht für Wertschätzung, Genuss, Tradition und Nachhaltigkeit

Ein Stockwerk weiter oben: Lisa steht hinter der Ladentheke. Gerade kauft ein junger Mann bei ihr Käse, Milch und Joghurt. Draußen sitzt ein Ehepaar bei Café und Kuchen. Die Menschen aus dem Ort und der Umgebung genauso wie Radler auf Ausflügen kommen gern dorthin. „Im Wort ,Hoimat‘ steckt auch das Wort ,Hoi‘, das in der Allgäuer Mundart für ,Heu‘ steht“, sagt Lisa mit Augenzwinkern.

„Wir wollten Wertschätzung für die Natur, Rohstoffe und Tradition sowie bewussten Genuss miteinander verbinden. Die Bergwiesen, von denen wir umgeben sind, bieten uns den besten Rohstoff für unseren Käse und unsere Milchprodukte. Wir verarbeiten nur heimische Bio-Heumilch“, erklärt Lisa. Diese bezieht die Käserei von Landwirt Johannes Maidel, der seinen Hof, den Maidelhof, mit den Kühen nur wenige Meter weit von der Käserei betreibt.

Gelbe Milch? Löwenzahn!

Kurzer Abstecher zum Maidelhof. Dort treibt der kleine Sohn der Familie Maidel gemeinsam mit der Großmutter die Kühe von der Wiese zurück in den Hof. Er kennt jede beim Namen. Im Stall kauen die Kühe zufrieden. Es duftet nach Wiese, Heu und Stall. Lisa nimmt einen Haufen  frisch gemähter Bergwiese zwischen ihre Hände. Es ist Mitte Mai, die Wiese ist grün und voller Löwenzahn.

„Je nach Jahreszeit und Beschaffenheit der Wiese ändert sich auch das Aroma der Milch.“

„Je nach Jahreszeit und Beschaffenheit der Wiese ändert sich auch das Aroma der Milch. Fressen die Kühe im Frühsommer viel Löwenzahn, so wie jetzt, dann ist die Milch gelblicher als sonst.“ Verändert sich das Aroma der Milch, wirkt sich das auch auf den Käse aus. Er schmeckt nicht immer genau gleich. Und genau das ist das Besondere. Bei „Hoimat“ will man diese geschmacklichen Unterschiede, die die Natur vorgibt, nicht standardisieren, sondern betonen.

Schulterblick beim Käsemeister

Wie die vielfältigen Produkte entstehen, erlebt man bei „Hoimat“ sogar selbst mit. „In unserer gläsernen Käserei kann man Schritt für Schritt dabei zuschauen und lernen, wie der Käse hergestellt wird“, sagt Lisa. Das Schaukäsen findet jeden Samstag um 13 Uhr statt.

Dann sieht man die beiden jungen Käser Philipp und Sebastian in Aktion. Wie sie mit der Harfe die Milch zum Bruch zerteilen. Wie sie abschöpfen und anschließend die kleinen Stückchen in runde Behälter geben – so erhält der Weichkäse seine spätere Form.

Die Milch wird ganz ohne mechanische Bearbeitung verarbeitet. „Auf diese Weise bleibt die Milch natürlich und unverfälscht. Sie schmeckt nach Natur“, sagt Lisa, während Philipp und Sebastian behutsam schneiden, abschöpfen, rühren, kontrollieren. In dem komplett weiß gefliesten Raum ist alles steril. Wer ihn betritt, muss Haube und Umhang tragen, vorher wird desinfiziert.

Verkostung mit Käse-Sommelière Lisa

„Neben dem Schaukäsen bieten wir auch Genussabende an, bei denen man mit Freunden oder der Familie unsere Produkte probieren kann“, so Lisa. Sie ist ausgebildete Käse-Sommelière und erklärt mit viel Liebe und Leidenschaft, welche Weine oder Biere zu den verschiedenen Käsesorten passen. Man kann es sich aber natürlich auch bei einer Brotzeit mit Käseplatte im Ladencafé gemütlich machen und sich durch die Sorten probieren. Also dann: Cheese, please!