Köche im ganzen Land schätzen Niki Birnbaums Fische
Saibling statt Beluga

Nikolai Birnbaum zieht in Epfenhausen bei Landsberg am Lech edelsten Fisch und Kaviar, der oft in der Münchner Top-Gastronomie landet – aber auch zuhause genossen werden kann. Wir haben ihm bei seiner Arbeit zugesehen. Von Klaus Mergel mit Fotos von Toby Binder

Herr der Saiblinge

Dort leben, wo man arbeitet: Das ist für viele schwierig, schon allein das Homeoffice hat seine Tücken. Für Nikolai Birnbaum ist es essentiell. Das sind die Teiche, die Fische, die Natur. Birnbaum – oder „Niki, wie ihn die meisten nennen – lebt mit seinen Fischen und seinem Beruf und liebt beides.

Die Fischzucht Birnbaum in Epfenhausen ist ein besonderer Ort, in dem es ständig plätschert und alles fließt. Die Fische, die hier aufwachsen, landen zum Teil auf den Tellern der Gourmetrestaurants – jedoch auch von „normalen“ Fischliebhabern.

Mit Gummistiefeln und Wathose bewegt sich Birnbaum mit routinierter Sicherheit auf Matsch und Gras zwischen seinen Teichen. Die Stiefel hat er eigentlich den ganzen Tag an, außer bei Brotzeit und Mittagessen. „Wenn da ein Loch im Stiefel drin ist, wird’s unangenehm“, sagt er. Geboren 1970, übernahm der Fischwirtschaftsmeister 1996 den Betrieb von seinem Vater Karl-Heinz.

Ganz wichtig: Viel frisches Quellwasser

„Früher hieß das Fischzuchtmeister“, sagt er. und lacht. „Das klang eindeutig lustiger.“ Sein Vater führte die seit etwa hundert Jahren bestehende Anlage seit 1960: 20 Teiche auf 2,5 Hektar Grund.

Was der Vater begann, baute Birnbaum aus, professionalisierte die Teichwirtschaft. Aber dennoch nicht hart in Richtung Wachstum und Umsatz: „Ich hole nur die Fische heraus, die genau richtig sind. Ich schlachte nur immer so viel, wie meine Kunden brauchen.“ Auf jeden Fall eine nachhaltige Maxime, möglicherweise eine entscheidende Komponente seines Erfolgsrezepts.

60 Liter Frischwasser pro Sekunde

Das Wasser wird mit reinem Quellwasser gespeist. „Damit bekommen wir eine Durchlaufmenge von 60 Litern pro Sekunde“, erklärt Birnbaum „Das mögen unsere Tiere, immer frisches Wasser.“ Birnbaum und seine Ehefrau Angela sind immer gut beschäftigt,  das merkt man schon allein daran, dass man sie tagsüber kaum ans Telefon bekommt.

Karpfen, sechs Arten Forelle und Saiblinge schwimmen in den Teichen

Rutsche in den Karpfenteich

Und man spürt bald: Da ist Passion dabei. Sehr, sehr viel Passion. Wer baut sich schon sein Wohnhaus aufs Betriebsgelände, auch noch direkt an den Teich? Birnbaum freut sich diebisch, wenn man sein Haus – bewacht vom laut schnatternden Hauserpel Emil – für ein altes Gründerzeithaus hält. Ist es aber nicht, es ist keine 20 Jahre alt. Sieht aber historisch aus.

Der Clou: Von der Terrasse geht eine Rutsche direkt in den Karpfenteich. „Im Sommer ist das herrlich, gleich in der Früh ins Wasser zu rutschen“, sagt er. Warum auch nicht? Den Fischen gefällt es ja auch drin.

Sechs Arten von Forellen und Saibling

In seinen Teichen gedeihen neben den Karpfen alle möglichen Salmoniden, sprich: Regenbogenforelle, Bachforelle, Lachsforelle, Seeforelle, Tigerforelle und Goldforelle. „Aber am meisten ziehen wir Saibling, der macht etwa 40 bis 50 Prozent aus.“

Genau: der legendäre Saibling, dem es auch im Ammersee gut gefällt. Wer es sich leisten kann, geht ins Münchner „Tantris“ oder zum Gourmetrestaurant „Alois“ im „Dallmayr“, oder zu Bobby Bräuers „EssZimmer“ in der BMW-Welt, um einen von Birnbaums Saiblingen zu kosten. Muss er aber nicht. Auch im soliden Landsberger „Nonnenbräu“ wird er serviert, oder im „Landhotel Hipp“ in Hofstetten. Man kann ihn auch bei Birnbaum direkt kaufen und in der heimischen Küche selbst zubereiten. „Da geht es bei uns ganz demokratisch zu“, sagt Birnbaum.

Die Teichanlage in Epfenhausen besteht seit etwa 100 Jahren
Niki Birnbaum verkauft Forellen, Saiblinge, Karpfen, Störe, Äschen, Huchen, Zander und Hechte

Saiblingskaviar statt Beluga

In seiner Fischzucht gibt es zudem Hecht, Wels, Huchen und in geringen Mengen Zander und Stör an. Und den begehrten Saiblingskaviar, der es nach Gourmetaussagen leicht mit dem Beluga aufnimmt. Für Tierliebhaber gibt es Setzlinge von Weißfisch, Rotauge und Beifang aus den Karpfenteichen. Nicht für alle Tiere, die in seinen Teichen auf die Welt kommen, ist Platz zur Aufzucht.

So romantisch dieses Leben am Wasser klingt: Es ist fast nichts als harte Arbeit. Und auch nicht immer angenehm. Das Wasser ist eiskalt, es strapaziert Birnbaums Hände extrem. Jeden Tag, egal welches Wetter, gilt es die Fische zu füttern, herauszuholen, zu schlachten, filetieren, zum Räuchern vorzubereiten oder in die Kühlung zu bringen. Und auch für Fischsalate zu verarbeiten und im Hofladen zu verkaufen. Der war in Corona-Zeiten, wenn die Gastronomie zuhatte, überlebenswichtig.

Familienleben? Mmhh!

Sechs bis neun Mitarbeiter sind gut beschäftigt, auch Birnbaums Ehefrau Angela muss ständig in Bewegung sein. Familienleben? „Das ist mit dem Betrieb irgendwie verwachsen“, sagt sie. Da ist es kein Wunder, dass die nächste Generation schon mitspielt. Tochter Lea Birnbaum ist gelernte Fischwirtin, hat auswärts Erfahrungen gesammelt. Seit drei Jahren arbeitet sie im Betrieb mit. Auch sie wird eines Tages ihre Akzente setzen. Dann hat Niki Birnbaum vielleicht etwas mehr Zeit für sein Hobby: Angeln.

Geräucherte Exemplare werden im eigenen Hofladen verkauft

Mehr Storys für Feinschmecker aus ganz Bayern

UNESCO-Weltkulturerbe: Das Markgräfliche Opernhaus in Bayreuth

Vorhang auf!

Jenseits von Wagner bietet Bayreuth pompöse Barock-Architektur, viel fränkisches Flair, gutes Bier, afrikanische Kunst und Klavierbauer von Weltrang

weiterlesen
Patrizierhäuser und der Turm von St. Nikolaus prägen den Max-Josefs-Platz

Ein Hauch von Süden

Römer, Salzhandel, Inn-Schifffahrt, Eisenbahn – viele Einflüsse haben Rosenheim geprägt. Heute punktet die Stadt mit südlichem Flair und ...

weiterlesen

Rosenheim? Todsicher!

Die Stadt am Inn ist für Mörder kein gutes Pflaster. Denn dort ermitteln die „Rosenheim-Cops“. Und zwar mit einer Aufklärungsquote von 100 Prozent!

weiterlesen
Mit Pfarrer Nitz (in orange) auf dem Saaleradweg

Pilgern mit Pedalen

Wandern auf dem Jakobsweg ist beliebt. Warum nicht mal per Rad auf spirituelle Reise gehen? Wir probierten das in Franken aus, wo 450 Kilometer warten

weiterlesen
"Die Natur am Frillensee lässt mich Demut und Dankbarkeit spüren"

... Anni Friesinger

Wir trafen die dreimalige Olympiasiegerin im Eisschnelllauf zu einer entschleunigten Winterwanderung um den eisigen Frillensee

weiterlesen
Ausblick von der Beobachtungsplattform Chieming

Das große Schnattern

Am Chiemsee lebt es sich als Vogel ausgezeichnet. Von den Beobachtungsstationen aus sind tolle Sichtungen möglich, vor allem in der ruhigen Winterzeit

weiterlesen

Tour der Sinne

Wie erlebt die von Geburt an blinde Franziska Sgoff ihren München-Besuch? Wie nimmt sie die Sehenswürdigkeiten wahr, ohne etwas zu sehen?

weiterlesen
Der Spiegelkarpfen wird auf seine Gesundheit hin geprüft

Rund und gesund

Von September bis April pilgern Genießer in den fränkischen Aischgrund, um sich die dort gezüchteten Karpfen schmecken zu lassen. Wir verkosteten sie

weiterlesen
Buddha Modell mit den menschlichen Energiepunkten

Ni hao, Bad Kötzting!

Das Kneippheilbad im Bayerischen Wald ist ein west-östlicher Gesundbrunnen. Man kuriert dort sowohl nach Pfarrer Kneipp als auch mit TCM und Qi Gong.

weiterlesen
Käthe Wohlfahrt Weihnachtsdorf

Still? Leise? Oder fröhlich?

Ganz klar, hier geht es nur um eines: Weihnachten. Das einzige Weihnachtsmuseum Deutschlands zeigt, wie sich die Weihnachtsdekoration entwickelt hat

weiterlesen

Post aus Bayern

Hol dir aktuelle Tipps zu Reportagen, Reiseberichten und Events aus erster Hand!