Köche im ganzen Land schätzen Niki Birnbaums Fische
Bayerische Originale

Saibling statt Beluga

Nikolai Birnbaum zieht in Epfenhausen bei Landsberg am Lech edelsten Fisch und Kaviar, der oft in der Münchner Top-Gastronomie landet – aber auch zuhause genossen werden kann. Wir haben ihm bei seiner Arbeit zugesehen. Von Klaus Mergel mit Fotos von Toby Binder

Herr der Saiblinge

Dort leben, wo man arbeitet: Das ist für viele schwierig, schon allein das Homeoffice hat seine Tücken. Für Nikolai Birnbaum ist es essentiell. Das sind die Teiche, die Fische, die Natur. Birnbaum – oder „Niki, wie ihn die meisten nennen – lebt mit seinen Fischen und seinem Beruf und liebt beides.

Die Fischzucht Birnbaum in Epfenhausen ist ein besonderer Ort, in dem es ständig plätschert und alles fließt. Die Fische, die hier aufwachsen, landen zum Teil auf den Tellern der Gourmetrestaurants – jedoch auch von „normalen“ Fischliebhabern.

Mit Gummistiefeln und Wathose bewegt sich Birnbaum mit routinierter Sicherheit auf Matsch und Gras zwischen seinen Teichen. Die Stiefel hat er eigentlich den ganzen Tag an, außer bei Brotzeit und Mittagessen. „Wenn da ein Loch im Stiefel drin ist, wird’s unangenehm“, sagt er. Geboren 1970, übernahm der Fischwirtschaftsmeister 1996 den Betrieb von seinem Vater Karl-Heinz.

Ganz wichtig: Viel frisches Quellwasser

„Früher hieß das Fischzuchtmeister“, sagt er. und lacht. „Das klang eindeutig lustiger.“ Sein Vater führte die seit etwa hundert Jahren bestehende Anlage seit 1960: 20 Teiche auf 2,5 Hektar Grund.

Was der Vater begann, baute Birnbaum aus, professionalisierte die Teichwirtschaft. Aber dennoch nicht hart in Richtung Wachstum und Umsatz: „Ich hole nur die Fische heraus, die genau richtig sind. Ich schlachte nur immer so viel, wie meine Kunden brauchen.“ Auf jeden Fall eine nachhaltige Maxime, möglicherweise eine entscheidende Komponente seines Erfolgsrezepts.

60 Liter Frischwasser pro Sekunde

Das Wasser wird mit reinem Quellwasser gespeist. „Damit bekommen wir eine Durchlaufmenge von 60 Litern pro Sekunde“, erklärt Birnbaum „Das mögen unsere Tiere, immer frisches Wasser.“ Birnbaum und seine Ehefrau Angela sind immer gut beschäftigt,  das merkt man schon allein daran, dass man sie tagsüber kaum ans Telefon bekommt.

Karpfen, sechs Arten Forelle und Saiblinge schwimmen in den Teichen

Karpfen, sechs Arten Forelle und Saiblinge schwimmen in den Teichen

Rutsche in den Karpfenteich

Und man spürt bald: Da ist Passion dabei. Sehr, sehr viel Passion. Wer baut sich schon sein Wohnhaus aufs Betriebsgelände, auch noch direkt an den Teich? Birnbaum freut sich diebisch, wenn man sein Haus – bewacht vom laut schnatternden Hauserpel Emil – für ein altes Gründerzeithaus hält. Ist es aber nicht, es ist keine 20 Jahre alt. Sieht aber historisch aus.

Der Clou: Von der Terrasse geht eine Rutsche direkt in den Karpfenteich. „Im Sommer ist das herrlich, gleich in der Früh ins Wasser zu rutschen“, sagt er. Warum auch nicht? Den Fischen gefällt es ja auch drin.

Sechs Arten von Forellen und Saibling

In seinen Teichen gedeihen neben den Karpfen alle möglichen Salmoniden, sprich: Regenbogenforelle, Bachforelle, Lachsforelle, Seeforelle, Tigerforelle und Goldforelle. „Aber am meisten ziehen wir Saibling, der macht etwa 40 bis 50 Prozent aus.“

Genau: der legendäre Saibling, dem es auch im Ammersee gut gefällt. Wer es sich leisten kann, geht ins Münchner „Tantris“ oder zum Gourmetrestaurant „Alois“ im „Dallmayr“, oder zu Bobby Bräuers „EssZimmer“ in der BMW-Welt, um einen von Birnbaums Saiblingen zu kosten. Muss er aber nicht. Auch im soliden Landsberger „Nonnenbräu“ wird er serviert, oder im „Landhotel Hipp“ in Hofstetten. Man kann ihn auch bei Birnbaum direkt kaufen und in der heimischen Küche selbst zubereiten. „Da geht es bei uns ganz demokratisch zu“, sagt Birnbaum.

Die Teichanlage in Epfenhausen besteht seit etwa 100 Jahren

Die Teichanlage in Epfenhausen besteht seit etwa 100 Jahren

Niki Birnbaum verkauft Forellen, Saiblinge, Karpfen, Störe, Äschen, Huchen, Zander und Hechte

Niki Birnbaum verkauft Forellen, Saiblinge, Karpfen, Störe, Äschen, Huchen, Zander und Hechte

Saiblingskaviar statt Beluga

In seiner Fischzucht gibt es zudem Hecht, Wels, Huchen und in geringen Mengen Zander und Stör an. Und den begehrten Saiblingskaviar, der es nach Gourmetaussagen leicht mit dem Beluga aufnimmt. Für Tierliebhaber gibt es Setzlinge von Weißfisch, Rotauge und Beifang aus den Karpfenteichen. Nicht für alle Tiere, die in seinen Teichen auf die Welt kommen, ist Platz zur Aufzucht.

So romantisch dieses Leben am Wasser klingt: Es ist fast nichts als harte Arbeit. Und auch nicht immer angenehm. Das Wasser ist eiskalt, es strapaziert Birnbaums Hände extrem. Jeden Tag, egal welches Wetter, gilt es die Fische zu füttern, herauszuholen, zu schlachten, filetieren, zum Räuchern vorzubereiten oder in die Kühlung zu bringen. Und auch für Fischsalate zu verarbeiten und im Hofladen zu verkaufen. Der war in Corona-Zeiten, wenn die Gastronomie zuhatte, überlebenswichtig.

Familienleben? Mmhh!

Sechs bis neun Mitarbeiter sind gut beschäftigt, auch Birnbaums Ehefrau Angela muss ständig in Bewegung sein. Familienleben? „Das ist mit dem Betrieb irgendwie verwachsen“, sagt sie. Da ist es kein Wunder, dass die nächste Generation schon mitspielt. Tochter Lea Birnbaum ist gelernte Fischwirtin, hat auswärts Erfahrungen gesammelt. Seit drei Jahren arbeitet sie im Betrieb mit. Auch sie wird eines Tages ihre Akzente setzen. Dann hat Niki Birnbaum vielleicht etwas mehr Zeit für sein Hobby: Angeln.

Geräucherte Exemplare werden im eigenen Hofladen verkauft

Geräucherte Exemplare werden im eigenen Hofladen verkauft

pages-overview-component

Mehr Storys für Feinschmecker aus ganz Bayern

Skurril anmutende Plastik auf dem Skulpturenweg zwischen Seeon, Seebruck und Truchtlaching
Urlaub mit Kids

Echt kuhl!

Chiemsee-Radtour mit Kleinkind? Ja! Mit einem Aufenthalt auf einem Familienbauernhof des Blauen Gockel sind tierisch schöne Ferien garantiert

weiterlesen
O-Ton Wurzbacher: "Ich mag lieber Fleisch, aus Pilzen mache ich mir nicht so viel"
Feinschmeck

Der Schatz aus dem Fichtenwald

Sterne-Koch Alexander Herrmann weiß, welche Aromen sich aus den unscheinbaren Schiefertrüffeln zaubern lassen. Und nur Bernd Wurzbacher findet sie

weiterlesen
Den Grat zwischen den drei Watzmann-Gipfeln ist Pusch schon mindestens fünfzig Mal gegangen
Bayerische Originale

Der Bergmodell-Künstler

Wolfgang Pusch ist europaweit der einzige Kunsthandwerker, der den detailgenauen Reliefbau von Bergen beherrscht. Wir besuchten ihn in seinem Atelier

weiterlesen
Streetart auf einer Hausfassade beim Siemens Healthineers MedMuseum
Erlangen

Die Vielseitige

Bayerns kleinste Großstadt überrascht mit vielen Facetten. Die relaxte Hugenotten-, Bier- und Universitätsstadt ist auch Deutschlands Comic-Kapitale

weiterlesen
Unterwegs auf dem Jubiläumsgrat zwischen Alpspitze und Zugspitze
Outdoor

Zugspitze? Zu Fuß spitze!

Die Reintalroute soll für „normale“ Bergsteiger geeignet sein, heißt es. Wir machten den Test-Marsch hinauf zum Gipfel von Deutschlands höchstem Berg

weiterlesen
Steinerne Brücke: Überspannt in 16 Bögen die Donau
Regensburg

Der Mix macht's

Die Altstadt ein Musterbeispiel mittelalterlicher Baukunst. Die Donau lädt zum Baden ein und ein tolles Museum widmet sich Bayerns Geschichte

weiterlesen
Der Brunnen am Rathausplatz ist ein beliebter Treffpunkt
Kempten

Allgäu méditerranée

Vor 2.000 Jahren verliebten sich die Römer ins Tal der Iller und ließen sich nieder. Echt südländische Leichtigkeit hat sich Kempten seitdem bewahrt

weiterlesen
Unser Reporter findet beim Fliegen noch Zeit für Selfies
Outdoor

Gleitschirm: Abenteuer Hike and Fly

Hike and Fly: Gleitschirmfliegen ist pure Freiheit. Da trifft es sich gut, dass Bayerns Berge einige der schönsten Startplätze der Alpen bieten

weiterlesen
Oberjochpass: Zehn Spitzkehren und 106 Kurven auf 20 Kilometern
Roadbook

Alles im grünen Bereich

Kurven-Vergnügen. In einem Mercedes Heckflosse von 1963 über kurvige Landsträßchen, über Pässe und durch das sattgrüne Allgäu cruisen - ein Traum!

weiterlesen
Auch offiziell heißt der Kreisverkehr nun "Eberhofer-Kreisel"
Filmkulisse Bayern

Dem Leberkäs-Junkie sein…

…Niederkaltenkirchen heißt in Wirklichkeit Frontenhausen. Wir sahen uns im „durchschnittlichsten aller Orte“ und rund um den Eberhofer-Kreisverkehr um

weiterlesen

Post aus Bayern

Hol dir aktuelle Tipps zu Reportagen, Reiseberichten und Events aus erster Hand!