LandGenuss Bayerwald: Wissen wo's herkommt

Anzeige | Etwa zehn Kilometer nachdem der Fluss Chamb Tschechien verlassen hat, mäandert der Nebenfluss des Regen im beschaulichen Bayerwald-Dorf Arnschwang am „Brunner Hof“ vorbei.

Über die Schaumkrone eines süffigen LandGenuss-Bieres hinweg kann man beobachten, wie er träge am Biergarten vorbeifließt. Am Ufer hockt vielleicht der Biber. Andreas Brunner, der Wirt, kennt den Burschen. „Jeden Abend schaut der nach, wer in meinem Biergarten sitzt“, sagt er lächelnd.

Als guter Wirt weiß er, was in seinem Betrieb läuft. Vom neugierigen Biber über die Schafkopfrunde im Stüberl bis zu den Wasserratten im Infinitypool seines Wellnesshotels hat er alles im Blick. Besonders das Restaurant liegt ihm am Herzen, da kocht sein Sohn Florian anspruchsvolle LandGenuss-Menüs.

Sämtliche Lieferanten stammen aus der Region, stolz präsentieren sie sich mit Foto in der Speisekarte: Sie zeigen, woher Fisch, Schwein, Gemüse und alles kommt, was man in der Küche so braucht. LandGenuss eben.

Regionalität bedeutet Andreas Brunner viel. Deshalb hat er 2011 den Verein „LandGenuss“ gegründet. Mittlerweile bekennen sich fast hundert Mitglieder zu ehrlichen, regionalen Produkten. Wirte, Supermärkte, Brauereien, Landwirte, Metzger, eigentlich jeder, der mit Lebensmitteln zu tun hat und bestimmte Kriterien erfüllt, kann beitreten und verspricht damit höchste Qualität.

Team Tofu

Nicht nur Fleisch steht manchmal in der Kritik, sogar beim Tofu aus dem Asia-Markt oder im China-Restaurant ist die Unsicherheit groß: Sind Pestizidrückstände drin? Welche Chemikalien halten den Bohnenquark zusammen?

Andrea und Werner Heibl zweifelten am Geschmack. „Das muss doch besser gehen!“ oder „Kann man das selber machen?“ – so ähnlich lief das Pingpong der Ideen zwischen den beiden im „Goldenen Drachen“, oder wie auch immer der Laden geheißen haben mag, in dem sie über ihren Tofu-Gerichten saßen.

Fad und irgendwie schwammig, das ist nicht unser Stil, lautet ihr Urteil. „Welche Art Tofu wünschen wir uns denn?“, überlegten sie, anstatt das Thema Tofu einfach abzuschreiben. Aber die beiden Flexitarier wünschten sich gute Alternativen zum Fleisch und beschlossen, ein wenig zu experimentieren. Fertig war das Tofu-Team.

Endlich einer, der schmeckt

Sie schauten YouTube-Videos an und machten sich sofort ans Werk. Es wurde Bio-Sojamilch in Tetrapacks besorgt, das Gerinnungsmittel Nigari im Japan-Laden gekauft, eine Spätzlepresse mit Tuch ausgelegt, um die Sojastücke zu verfestigen – alles so weit normal. Dann kommt Andrea Heibl zu einem entscheidenden Unterschied: „Wir würzen mit etwas Salz, manchmal auch pikant, mit Kräutern oder spanischem Rauchpaprika. Außerdem pressen wir die Stücke fester.“

Ein paar Jahre später stehen die beiden in der Küche vom ehemaligen Wirtshaus „Ulschmied“ in Tiefenbach im Umland von Cham und fordern mit Gesgu, ihrem Start-up, sowohl Fleischesser als auch asiatische Tofu-Produzenten heraus. „Endlich mal einer, der schmeckt“, behaupten sie selbstbewusst.

Wo bis 2018 Schweinebraten gebrutzelt wurde, stehen jetzt Grinder, Pressen und andere professionelle Geräte zur Sojaherstellung. „Die Sojabohnen kaufen wir von Biobauern in der Region, denn die Kunden schauen auf das Zertifikat LandGenuss“, erklärt Andrea Heibl ihr System.

Die verrückte Eismacherin

Für eine Nachspeise fährt man ein paar Kilometer nach Vilzing zum Milchhof Irrgang. Hier ist das Zuhause von Rita, Petra, Berta, Brigitte, Cecilie und ihren siebzig Milchkuhschwestern, die in ihrem Laufstall muhen und mampfen. Mit ihrer Milch hält Lena-Maria Fischer eine im ganzen Landkreis legendäre Eisproduktion am Laufen.

Die Eissorten benennt sie nach den Spenderinnen der Milch: Wem nach Schoko-Pistazie gelüstet, kauft einen Becher „Galante Gabi“, die „Rasante Rita“ schmeckt nach Himbeere, die „Blonde Berta“ steht für Vanille. Auch viele Gastro-Betriebe in der Region zählen zu ihrer Kundschaft.

Ruhm als verrückte Eismacherin erlangte die 30-Jährige aber mit ihren irrwitzigen, teilweise mehrstöckigen Eisbomben. „Der Sportverein vom Dorf wollte eine Eistorte zu einer Jubiläumsfeier“, erinnert sich Lena-Maria Fischer an den Start des Bombengeschäfts im Jahr 2018: „Die Eisbombe sollte wie ein Traumschiff aussehen! Ich sagte, ja mei, i kann des amol probieren. Ich hab alles aufgefahren an Dekoration, was es an Süßem gibt, Blumen, Schokoladenbrezeln, Früchte, bunte Streusel. Zum Schluss hab ich noch Sterndlspeiber draufgsteckt.“ Damit hat Lena-Maria Fischer hohe Standards gesetzt, die jedes Menü zum Erlebnis werden lassen. Traumschiff ahoi!

Kaffee trinken und Gutes tun

Wen nach all dem Essen die bleierne Müdigkeit überfällt, brüht sich eine Tasse Kaffee aus den Bohnen, die Jürgen Wittmann importiert und röstet. Der 43-jährige frühere Logistikplaner empfängt in seinem Laden in der ehemaligen Markthalle von Cham, einem Gewölbe aus dem 18. Jahrhundert, das er sich mit der „Kaffeeküche Cham“ teilt.

Er sprudelt sofort los, als habe er fünfzig Tassen Kaffee intus, aber ihn treibt nur die Begeisterung für das spannendste Genussmittel der Welt. Davon ist er überzeugt, und wer seinen Ausführungen folgt, muss einsehen, dass er recht hat.

Von den Kaffeesorten Robusta und Arabica hat wohl jeder schon mal gehört, das ist Basiswissen für Anfänger. Für Liebhaber zählen die Anbaugebiete, die Pflanzen, die Mischung, die Röstungen, die Zubereitung – eine Leidenschaft, die Jürgen Wittmann schon lange pflegt. Vor sieben Jahren blieb er im Anschluss an eine Dienstreise in einem Bergdorf in Nordthailand hängen. Wegen Avou! Aber auch der Kaffee war ein bisschen schuld ...

Kaffee hilft armen Bergbauern

Auf einer Anbaufläche von Avous Familie testeten die beiden verschiedene Kaffeepflanzen, die Bohnen rösteten sie in einem Schuppen in einer Pfanne. Erfahrene Kaffeebauern halfen den Youngstern bei ihrem großen Plan: Warum nicht mit Kaffee aus Asien ein Geschäft aufbauen? In der Röstereilandschaft in Deutschland war Thailand nicht bekannt.

Die Geschichte nimmt einen märchenhaften Verlauf: Avou und Jürgen Wittmann heiraten, 2015 kommt Simon auf die Welt. Das verarmte Nachbardorf Mae u Mong, das früher vom Opiumanbau gelebt hatte, baut nun auf den brachliegenden Flächen Kaffee an.

Wittmann nimmt den Bauern die gesamte Ernte ab und unterstützt bedürftige Familien. Der Handel ist mehr als fair, die Röstung regional. Nur die Kunden stehen vor einem Problem: Welche Sorte kaufen? Was schmeckt mir am besten? Wie zubereiten? Es gibt zu viele Möglichkeiten, aber auch eine einfache Lösung: In der wunderbaren „Kaffeeküche Cham“ nach und nach alles durchprobieren und dann entscheiden.

Sonnenuntergang über dem Regental

„Zeit haben, sich hinsetzen, was Vernünftiges essen, das ist für mich Genuss“, sagt Ernst Hunger bescheiden, Chef und Hotelier vom „Gasthaus am Ödenturm“ in Chammünster. Die Sache mit der Zeit klappt für ihn selten, die haben eher die Gäste, während Ernst Hunger und Brigitte Berghammer-Hunger hoch konzentriert in der Küche arbeiten.

Doch, bitte, was ist vernünftiges Essen, Herr Hunger? „Frisch, saisonal, regional und leicht. Wir lassen uns etwas einfallen, machen aber nicht so viel Chichi mit Schäumchen und so. Wichtig ist, dass es schmeckt“, sagt er, während er Cordon bleu vorbereitet.

„Die Klassiker haben wir auch auf der Karte, aber eben viele vermeintlich ungewöhnliche Kreationen wie Oktopus mit Fenchel und Aprikose oder grünen Spargel mit Rhabarber. Meine Frau und ich haben beide bei einem Sternekoch gelernt, das hat uns schon beeinflusst, vor allem meine Frau.“

Sich Zeit lassen, das ist das Ziel

Ohne Zeit gibt es keinen Genuss, da hat Ernst Hunger recht. Auf der Terrasse vom „Ödenturm“ kommt noch der Blick über die liebliche Landschaft des Bayerischen Waldes ins Spiel.

Der Abend ist mild, das Regental zeigt sich in unaufgeregter Schönheit. Rot, orange und golden glühend geht die Sonne unter, langsam senkt sich die Nacht über das Tal.

Mehr Infos unter bayerischer-wald.de