Wichtig ist das Zusammenspiel von ausgewogenem Klima und mineralstoffreichen Böden
Hecken-Wirtschaft 2.0

Die Heckenwirtschaften haben in Franken seit dem Mittelalter Tradition. Noch immer bitten Winzerfamilien zur Weinprobe in ihre Stuben. Mathias Rippstein interpretiert diese Tradition neu. Wir haben ihn besucht

Winzer Mathias Rippstein

Gemütlich geht es in Franken zu, wenn Winzer für ihre Gäste die Türen öffnen und sie in ihre Stube bitten. In geselliger Runde genießen die Besucher der Heckenwirtschaften regionale Gerichte, tauschen sich aus und verkosten dabei die Weine der Gastgeber.

Heckenwirtschaft neu interpretiert

Die klassische Heckenwirtschaft gibt es seit mehreren Jahrhunderten. Dabei handelt es sich um eine Art Wohnzimmer-Gasthaus auf Zeit. Nach der Ernte öffnen die Winzer ihre Türen, um den frischen Wein direkt zu verkaufen. Dazu servieren sie einfache Hausmannskost.

Nicht so Mathias Rippstein, der im fränkischen Sand am Main ein Weingut betreibt. Er interpretiert den fränkischen Brauch neu, bietet moderne Gerichte an und lebt die Tradition modern weiter, ohne den Ursprung aus den Augen zu verlieren.

Traditionen wahren und trotzdem weiterentwickeln, das steht bereits für die Eltern von Mathias schon früh fest. „Eine Original-Heckenwirtschaft hat nur maximal 40 Sitzplätze. Aber was machen Sie, wenn 39 Plätze belegt sind und ein Pärchen vor der Tür steht? Nur einen hereinzubitten und den anderen warten zu lassen, das ist Unsinn“, erklärt der Winzer.

Carpaccio vom weißen Press-Sack

Deshalb erwirbt die Familie eine Gaststättenkonzession und stockt die Sitzplätze auf 70 auf. So wird aus der Heckenwirtschaft ihre „Heckenstube“. Und das ist noch längst nicht alles: Mathias verändert zudem die Speisekarte.

Zum Wein serviert er neben typisch regionalen Speisen wie den fränkischen Flammkuchen auch Ausgefalleneres wie Carpaccio vom weißen Press-Sack in Balsamico-Kürbiskernöl oder marinierten Wildschweinschinken in Himbeer-Walnussöl. Da kommt der ehemalige Gastronom in ihm durch.

Bis heute sind Frankens Heckenwirtschaften soziale Treffpunkt

"Vom Kunstkritiker, dem Sommelier, zum Maler, der den Wein gestaltet"

Obwohl seine Familie seit den 1920er-Jahren Wein anbaut, ist Mathias als gelernter Hotelfachmann zunächst jahrelang in der internationalen Gastronomie tätig. Dort entdeckt er schließlich seine Leidenschaft für die edlen Tropfen.

Nach dem Tod des Vaters und Bruders kehrt der mittlerweile staatlich geprüfte Sommelier 1997 in die fränkische Heimat zurück. Er übernimmt den Familienbetrieb, baut das Weingut aus und hebt das Niveau an. „Ich bin vom Kunstkritiker, dem Sommelier, zum Maler geworden, der den Wein gestaltet“, sagt er begeistert.

Nachdem Mathias erst in der Gastronomie tätig war, übernahm er das Weingut

Prosit! Hier sind alle gleich

Bis heute dienen die Heckenwirtschaften in Franken als sozialer Treffpunkt und haben einen großen gesellschaftlichen und kulturellen Stellenwert. Mathias erklärt das Geheimrezept, warum sich die Tradition noch immer hält, so: „Die Heckenwirtschaft kennt keine Stände, hier spielt sich alles auf Augenhöhe ab. Jeder ist gleich. Es geht um das Miteinander.“

Mehr über das Weingut Rippstein unter weingut-rippstein.de

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... von Mathias

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