Der Hartkäse-Jäger

Nur einen guten Gaumen? Bei Thomas Breckle eine glatte Untertreibung: Er ist Deutschlands einziger Hartkäse-Affineur, die höchste Auszeichnung für einen Käse-Hersteller. Der Allgäuer hat keine Kunden, er hat Fans. Wenn er dreimal in der Woche seinen kleinen Laden „jamei Laibspeis‘“ in Kempten öffnet, stehen sie Schlange. Erst recht, seit er vom  „Gault & Millau“ in der neuen Kategorie „Produzent des Jahres" mit dem Platz eins gekrönt wurde.

Mit dem MTB auf Käsepirsch

Anfang Juli beginnt seine Tour. Dann kämpft sich Thomas mit seinem Geschäftspartner Martin Rößle auf Mountainbikes die duftenden Almen der Alpen hinauf und geht auf Käsejagd. Doch es darf nicht irgendein Käse sein. Nur handwerklich hergestellte Jungkäse interessieren ihn. Die Milch dafür muss von behornten Kühen stammen, die ohne Kraftfutter ernährt werden. Die Tiere müssen obendrein bestimmten Kuhrassen angehören.

Mancher Bergkäse reift fünf Jahre

Was ist das Geheimnis seiner köstlichen Käse, die ganz geradlinig daherkommen? Kurz gesagt: „Wir haben absolute Topware in einem absoluten Topkeller, die von Topleuten gepflegt wird.“

Der absolute Topkeller ist ein fast 200 Jahre altes Klostergewölbe zehn Meter unter der Erde. Dort herrscht eine konstant niedrige Temperatur – unter zehn Grad – und eine hohe Luftfeuchtigkeit. „Dieser Keller hat ein so geniales Klima, dass ich es künstlich gar nicht herstellen könnte“, schwärmt Thomas. Dort lässt er seine Käse reifen, mindestens fünfzehn Monate lang, manchmal aber auch bis zu fünf Jahre.

Käseschmieren ist Leistungssport!

Einmal wöchentlich wird jeder Käse geschmiert. „Das bedeutet, dass wir ihn aus dem Regal holen, auf einen Bock legen und die Rinde einschmieren. Dazu nutzen wir Luisenhaller Salz, belebtes Wasser und einen einfachen Riesling. Dann gibt es noch ein paar geheime Zutaten. Die verrate ich aber nicht“, erklärt Thomas schmunzelnd.

„Käse-Hochleistungssport“ nennt das Thomas, der früher Mitglied der Skilanglauf-Nationalmannschaft war. Mit 23 hängt er die Sportlerkarriere an den Nagel und beschließt, sich fortan dem Allgäuer Bergkäse zu widmen.

„Ich wollte mir richtige Koryphäen suchen und habe schnell gemerkt, dass es niemanden mehr gibt, der dem Käse noch richtig Zeit zum Reifen gibt. Die meisten Käse werden nicht älter als vier, fünf Monate. Aber über meine Recherche bin ich an einen super Typen geraten, der schon über 90 Jahre war.“ Er gab Thomas den Tipp, sich einen Naturkeller zu suchen.

Alter Sbrinz schlägt Parmesan

Etwa vierzehn Senner erfüllen seine strengen Kriterien. Die Auswahl des jungen Käses ist der schwierigste Teil seiner Arbeit. „Dann wird geklopft, getestet, probiert. Es ist schwer zu sagen, ob ein Käse in drei Jahren richtig gut sein wird, denn junger Käse hat ja noch nicht viel Geschmack. Aber wir haben inzwischen 20 Jahre Erfahrung und einen guten Gaumen.“

Mit seinem vier, fünf Jahre alten Sbrinz pflegt Thomas eine alte Tradition. „Das ist die Urform vom Parmesan und der kommt eigentlich aus der Schweiz. Wer so einen alten Sbrinz mal probiert hat, wird sich mit Parmesan schwertun. Der schmeckt sehr kräftig, auch ein bisschen fruchtig und brennt kein bisschen“, so Thomas. Damit überzeugt er auch Kunden, die sich für „den Käsepapst“ halten.

Mehr zu Thomas‘ Hartkäse unter jamei-laibspeis.de